Stéphane CAVELIER, Le Moulin de Connelles à Connelles.
Ingrédients (4 personnes)
- 60 g de camembert A.O.C. au lait cru (bien affiné)
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3 cl de crème liquide
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1 œuf
- 1 bouteille de cidre fermier de Normandie
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30 g d'échalotes
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300 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre d'Isigny
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16 ailerons de volaille fermière
Préparation
- 1
Flamber et désosser les ailerons de volaille sans les abîmer (garder les os).
- 2
Dans une sauteuse, avec le beurre, étuver la duxelles de champignons et les échalotes ciselées jusqu'à dessèchement total.
- 3
Assaisonner (ajouter l'oeuf entier).
- 4
Farcir les ailerons avec la duxelles de champignons, à l'aide d'une poche ; envelopper les ailerons un par un dans un film alimentaire supportant la chaleur.
- 5
Faire revenir les os de volaille dans un couscoussier, mouiller avec le cidre, cuire les ailerons (à la vapeur de cidre) dans la partie haute pendant environ 20 min.
- 6
Après cuisson, passer le jus de volaille et le cidre restant dans une petite casserole.
- 7
Ajouter la crème et le Camembert mixé et réduire de nouveau jusqu'à obtention d'une liaison de sauce.
- 8
Servir avec les ailerons chauds.
