Les arancini sont l'une des recettes de street food les plus typiques et connues de Sicile.
Il s'agit de grosses boulettes de riz farcies, panées et frites, croustillantes à l'extérieur est moelleuses à l'intérieur.
L'origine des arancini remonte à la période entre le IX et le XI siècle, quand les Arabes dominaient l'île.
Ils avaient l'habitude de manger du riz épicé et coloré avec du safran, qu'ils roulaient dans leur main et farcissaient avec de la viande d'agneau.
Au fil des siècles la recette des arancini a évolué et s'est répandue dans toute la Sicile, avec de nombreuses variantes.
Nous vous proposons ici la recette classique des arancini à la sicilienne, farcis au "ragù" de viande (la sauce bolognaise qu'en Italie on appelle "ragù").
Une curiosité : à Palerme et en Sicile occidentale, les arancini sont ronds et leur nom évoque celui d'une petite orange ("arancia" en italien).
En revanche à Catane et en Sicile orientale, les arancini sont en forme de pyramide arrondie, pour rappeler la forme du volcan Etna qui domine sur la ville.
Ingrédients
Pour le ragù :
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½ branche de céleri branche
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1 carotte petite
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½ oignon
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1 feuille de laurier
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250 g de boeuf haché
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3 c. à s. d'huile d'olive
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200 g de coulis de tomate (ou passata)
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4 cl de vin rouge (à défaut, utiliser du vin blanc sec)
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25 g de concentré de tomates
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50 g de petits pois (surgelés ou frais, selon la saison)
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1 pincée de sel ou sel fin
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1 pincée de poivre noir du moulin
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1 pincée de sucre
Pour le riz :
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500 g de riz à risotto Arborio (ou carnaroli)
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80 g de beurre
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2 cubes de bouillon de légumes bio
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3 feuilles de laurier
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1 tour de moulin de poivre noir
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1,25 l d'eau
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0,15 g de safran en poudre (0,15 g)
Pour la garniture :
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150 g de fromage provola (ou de mozzarella bien égouttée)
Pour la panure :
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250 g de farine
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3,23 cl d'eau
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1 pincée de sel ou sel fin
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250 g de chapelure dorée
Pour la friture :
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2 l d'huile d'arachide
Matériel
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Casserole
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Couteau d'office
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Écumoire
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Fouet
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Papier aluminium
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Papier cuisson
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Planche à découper
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Plaque de cuisson pour four
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Saladier
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Sauteuse
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Papier absorbant
Préparation
- 1
La sauce "ragù" (à préparer la veille) :
Coupez l'oignon, le céleri branche et la carotte en tout petits dés (brunoise).
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez la brunoise de légumes, faites rissoler. Baissez le feu, continuez à faire revenir jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
Ajoutez la viande hachée, écrasez-la à l'aide d'une cuillère en bois afin de la couper en morceaux, salez, poivrez, et faites dorer 10 minutes à feu doux, en mélangeant de temps en temps.
- 2
Quand la viande aura relâché son eau, ajoutez le concentré de tomates, mélangez, poursuivez la cuisson pendant 10 minutes encore. Le liquide sera absorbé, ajoutez le vin rouge.
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tous les liquides soient évaporés.
Ajoutez les feuilles de laurier, la passata de tomates et le sucre. Faites cuire encore 10 minutes environ, ajoutez les petits pois encore surgelés.
Poursuivez la cuisson 10 à 20 minutes de plus, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- 3
Le riz (à préparer la veille):
Versez l'eau froide dans une grande casserole, ajoutez les cubes de bouillon émiettés, le riz, le beurre coupé en morceaux, les feuilles de laurier, le safran et un tour de poivre noir du moulin.
Allumez le feu (feu haut) et portez à ébullition. Dès l'ébullition, baissez le feu et faites cuire le riz à feu doux/moyen (il doit frémir) sans jamais le mélanger.
- 4
Laissez cuire 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.
Hors du feu, mélangez le riz et étalez-le encore chaud dans la plaque du four, sur une seule couche de même épaisseur.
Laissez tiédir le riz, puis couvrez-le à contact avec du papier sulfurisé. Recouvrez de film alimentaire et laissez refroidir complètement le riz pendant plusieurs heures.
Une fois refroidi, entreposez la plaque avec le riz dans le réfrigérateur et laissez reposer toute une nuit.
- 5
Façonner les arancini :
Coupez le fromage (provola ou mozzarella bien égouttée) en dés.
Prenez un peu de riz, mettez-le dans le creux de votre main humidifiée. Faites un creux dans le riz, ajoutez deux cuillerées de ragù dans le creux du riz.
Ajoutez 3 à 4 dés de fromage. Refermez avec du riz, roulez en boule avec les mains mouillées.
- 6
La panure :
Versez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, mélangez, creusez un puits au milieu. Peu à peu versez l’eau et mélangez avec un fouet, jusqu'à l’obtention d’une sorte de pâte à beignets lisse.
Mettez la chapelure dans une assiette creuse.
- 7
En s'aidant avec deux cuillères à soupe, plongez les arancini un par un d'abord dans la pâte à beignets, et ensuite dans la chapelure, en veillant à bien les enrober de tous les côtés.
Au fur et à mesure, disposez les arancini sur un plateau, avec du papier absorbant en dessous. Faites-les reposer dans le réfrigérateur pendant une demi-heure, même une heure.
- 8
La friture :
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une casserole. Quand elle est bien bouillante, faites-y glisser les arancini au fur et à mesure par deux, en vous aidant avec une écumoire.
Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Au fur et à mesure déposez-les sur du papier absorbant. Dégustez-les chauds.
Conseils
Faire reposer le ragù toute une nuit lui permet de devenir plus savoureux et plus compact : de cette manière il sera plus facile de l'insérer dans les arancini au moment de les garnir.
De plus, préparer le ragù la veille pour le lendemain va vous permettre de raccourcir les temps de préparation de la recette.
Comme type de riz, pour les arancini il faut choisir un riz riche en amidon, comme le Arborio ou le Carnaroli, les riz italiens qu'on utilise pour le risotto.
Pour cuire le riz pour les arancini, il faut une méthode qui permet d'en garder l'amidon. C'est l'amidon du riz qui va lier et garder la boule de riz compacte quand on aura formé les arancini.
La meilleure méthode, répandue en Sicile, c’est une sorte de cuisson pilaf, qui en plus permet de garder les grains de riz bien détachés, sans qu’ils ne collent.
Si le riz est encore un peu craquant après cuisson c’est mieux, car il va terminer sa cuisson lorsque on fait frire les arancini.
Il est important d'avoir les mains humidifiées d'eau lorsque on forme les arancini : cela sert à empêcher le riz de coller aux mains, et permet d'obtenir des boules de riz lisses lorsqu'on les roule entre les mains.
Pour la panure, au lieu d'imbiber les arancini dans l'œuf avant de les passer dans la chapelure, on utilise une sorte de pâte à beignets qui va rendre les arancini bien croustillants à l'extérieur.
Faire reposer les arancini avant cuisson va leur permettre de devenir plus compacts et va leur empêcher de s’ouvrir pendant la cuisson.
Pour tester la température de l'huile de friture, plongez-y une petite boulette de mie de pain : si des boules d'huile se forment autour d'elle et remontent à la surface, cela veut dire que l'huile est à la bonne température.
En revanche si la mie de pain reste au fond et que rien ne se passe, cela veut dire que l'huile est encore trop froide, dans ce cas il faut attendre qu'elle monte en température.
Il est tout à fait possible de frire les arancini la veille pour les réchauffer au four et les déguster le lendemain. Dans ce cas, réchauffez-les pendant au moins 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
