Des asperges blanches, de bon calibre, des morilles fraîches, du parmesan râpé et en copeaux
Ingrédients (4 personnes)
- 60 g de Parmesan en morceau
- (pour les copeaux)
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10 cl de jus de veau
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60 g de Parmesan râpé
- mais la texture sera moins ferme)
- 12 morilles fraîches de belle taille
- (on peut utiliser des congelées
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20 asperges blanches (grosses)
Préparation
Peler les asperges en veillant à bien enlever les parties filandreuse;
Calibrer les asperges à la même longueur.
Les blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée, à laquelle vous aurez ajouté les 5 cl de vin blan sec et le morceau de sucre, ceci pendant 2 à 3 minutes en veillant à les garder encore fermes.
Les égoutter dans un linge pour en extraire l'eau (replier le linge pour les garder tièdes.
Nettoyer les morilles dans plusieurs eaux pour bien éliminer la terre et le petits cailloux.
Sécher les morilles dans un linge.
Dans une poële, faire fondre et mousser 25 g de beurre et y faire sauter les morilles pour qu'elles rendent leur eau de végétation qu'il faudra jeter, saler et poivrer au moulin avnt d'arroser avec le jus de veau puis réserver au chaud.
Faire mousser le beurre restant dans une cocote, y placer les asperges, les enrober dans le beurre qui doit rester "noisette". Mener la cuisson durant 5 à 6 minutes. Vérifier avec la pointe du couteau.
En fin de cuisson saupoudrer avec le parmesan râpé, bien enrober les asperges.
Dresser 5 asperges sur des assiètes chaudes, disposer 3 belles moriles par personne, un peu de jus des morilles et quelques copeaux de parmesan finiront l'assiette.
Conseils
Bien veiller à peler correctement les asperges.
Bien veiller à la cuisson dans le beurre (pas trop chaud)
Ne pas garder le jus de végétation des morilles qui est toxique chez les morilles fraîches.
Chez moi en Alsace, l'arrivée des asperge coincide souvent avec celle des morilles. Ce plat existe dans ma famille depuis 3 générations et je continue de récolter mes morilles dans les "coins secrets" de mon grand-père.
