Une recette extraite du livre 'Autour du piment d'Espelette'.
Ingrédients (4 personnes)
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50g d'échalotes grises
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250g de beurre
- Beurre blanc
- 10 cl de vin blanc sec, si possible du Muscadet
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1 cl de crème fraîche épaisse
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Piment d'Espelette en poudre
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Une dizaine de feuilles de basilic
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Sel
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Poivre
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3 c à s de crème fraîche
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50g de beurre
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Huile d'olive
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16 langoustines
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4 brins de ciboulette
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Fondue de poireaux
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60g de beurre
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1 kg de poireaux
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12 feuilles de brick
Préparation
- 1
Fondue de poireaux
Épluchez les poireaux en supprimant les 3/4 du vert. Fendez-les en deux et lavez-les abondamment à l'eau courante. Ensuite, émincez-les finement. Dans une casserole, mettez à fondre le beurre. Ajoutez les poireaux émincés, salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux et à couvert entre 10 à 15 minutes selon le degré de cuisson désiré. En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche puis portez à ébullition 1 minute. Ensuite laissez refroidir. - 2
Aumônières
Décortiquez les langoustines crues et cuisez-les 2 minutes dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Sur un plan de travail, étalez une feuille de brick. Badigeonnez-la de beurre fondu avec un pinceau puis recouvrez-la d'une autre feuille de brick. Recommencez l'opération une deuxième fois. (Vous avez donc 3 feuilles de brick par aumônière. C'est important car, à la cuisson, la fondue de poireaux rend un peu de liquide et avec trois feuilles, l'aumônière se tient bien.) - 3
Étalez un lit de fondue au milieu de la feuille de brick supérieure. Posez les langoustines dessus. Refermez l'aumônière et formez une bourse puis fermez-la avec un brin de ficelle à rôti. Mettez les aumônières à cuire sur une plaque beurrée, à 180 degrés pendant 10 à 15 minutes.
- 4
Beurre blanc
Épluchez et émincez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Faites frémir et laissez cuire très lentement jusqu'à ce que le liquide soit réduit aux 3/4. Ajoutez la crème et faites réduire d'1/4. - 5
Découpez le beurre en petits cubes. Ajoutez le beurre progressivement dans le liquide en fouettant vivement pour monter la sauce. Passez le beurre blanc au chinois (ou dans une passoire fine). Salez, ajoutez une cuillère à café de piment en poudre et le basilic que vous avez ciselé auparavant.
- 6
Dressage
Coupez le brin de ficelle des aumônières et remplacez-le par un brin de ciboulette. Faites un joli nœud. Dressez ensuite sur une assiette et déposez la sauce tout autour.
