Ballotine de daurade aux épinards et olives noires, poivrons confits aux herbes de Provence, réduction moutardée au piment d'Espelette et poivron rouge, arrête croustillante aux graines de sésame

Commencez par lever les filets des daurades, ou bien faites-le faire par votre poissonnier et récupérez les parures. Rincez à l'eau froide les parures puis séchez-les. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les parures, ainsi que l'échalote et la carotte épluchées et émincées, puis le bouquet garni. Salez et poivrez. Enrobez bien le tout, laissez ramollir, puis ajoutez le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis couvrez d'eau à hauteur et laissez encore réduire de moitié. Passez au chinois et réservez.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Epluchez les poivrons à l'aide d'un pèle-tomate, puis coupez-les en deux. Retirez le pédoncule et les pépins intérieurs. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez, et parsemez d'herbes de Provence. Faites cuire au four environ 30mn, en retournant les poivrons à mi-cuisson et en les enrobant à nouveau d'huile et d'herbes (utiliser un pinceau et l'huile de cuisson se trouvant sur la feuille de papier).

Laissez votre four à 180°C (th.6). Rincez bien les arrêtes des daurades et parez-les. Séchez-les, et coupez chacune en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande sauteuse, et plongez-y les arrêtes pendant 3mn. Sortez-les, puis posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et saupoudrez-les de graines de sésame. Faites sécher au four environ 45mn jusqu'à ce que les arrêtes soient dorées et bien croustillantes.

Préparez la farce en commençant par nettoyer et laver les épinards. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis faites y réduire les épinards jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Dans un mixer, mettez 2 filets de daurade, mixez jusqu'à l'obtention d'une boule de poisson hachée. Ajoutez un blanc d'oeuf, mixez à nouveau, puis la crème, mixez à nouveau, et pour finir les épinards froids, sel, poivre et un peu de noix de muscade râpée. Mixez bien pour obtenir une farce homogène. Sur votre plan de travail, étalez un morceau de film alimentaire en double épaisseur, déposez sur chacun un filet de daurade bien aplati. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la surface de blanc d'oeuf, puis salez et poivrez. Dressez à la poche un peu de farce d'épinards, lissez bien la surface, puis disposez dans le milieu une rangée d'olives noires coupées en deux. Commencez à rouler la ballottine en maintenant bien le film alimentaire et en serrant bien. « Boudinez-bien » chaque ballottine sur le plan de travail, fermez les extrémités en faisant un nœud (vous pouvez même aussi ajoutez un morceau de ficelle pour plus de sécurité). Faites chauffer un grand volume d'eau jusqu'à frémissements, puis pochez les ballottines entièrement plongées dans l'eau pendant 10mn.

Dans une casserole, portez à ébullition le fumet de daurade réduit et passé au chinois, ajoutez la crème liquide, la moutarde et laissez réduire de moitié. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Dressage

Dans chaque assiette, disposez des lamelles de poivrons coupées de la même dimension, en intercalant les couleurs. Ouvrez les ballottines et coupez-les en rondelles, que vous posez sur les poivrons debout. Posez une arrête croustillante sur le dessus, une petite sommité de basilic devant. Faites deux traits de réduction moutardée et une lignée de piment d'Espelette et servez aussitôt !