Bar en croûte de châtaigne

Réaliser la pâte feuilletée à la châtaigne. Réserver au frais.

Lever les filets du bar. Faire dégorger dans l'eau froide les arêtes et la tête (sans les yeux) du bar. Bien les égoutter.
Faire votre fumet
Émincer finement l'oignon et couper la carotte en paysanne. Faire suer l'oignon et la carotte. Ajouter les arêtes, la tête et faire suer l'ensemble. Déglacer au vin blanc et au noilly prat. Mouiller à l'eau à hauteur. Laisser frémir pendant 20 min. Chinoiser et placer au frais, congélateur idéalement (le fumet doit être refroidi très rapidement).

Préparer les filets en croûte
Émincer les feuilles de céleri. Détailler quelques bandes de panais. Étaler la pâte feuilletée. Déposer les 2 filets de bar avec un peu de feuille de céleri émincée et quelques fines bandes de panais. Saler, poivrer. Enrouler la pâte afin de bien enfermer les filets. Pratiquer 3 cheminées avec un peu d'aluminium. Placer au frais. Marquer la pâte légèrement avec un couteau. Dorer avec un oeuf entier battu et un pinceau. Mettre au four 15 à 20 min à 200°C.

La purée de panais au céleri
Émincer très finement le panais et la tige de céleri. Faire suer au beurre. Ajouter la crème fraîche. Cuire à feu doux. Mixer et réserver au bain marie.

Les topinambours
Éplucher les topinambours. Les couper en fines rondelles. Faire revenir à la poêle et à feu très doux.

Les carottes et navets glacés
Faire fondre le beurre dans une poêle ou une sauteuse. Ajouter le sucre. Mettre les légumes, le récipient doit être assez grands pour que les légumes ne se chevauchent pas. Mouiller à l'eau à mi-hauteur. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits, les retourner de temps en temps.

La sauce au chardonnay
Emincer très finement l'échalote. Faire suer l'échalote au beurre. Déglacer avec le vin et laisser totalement réduire. Ajouter le fumet de poisson. Réduire au 3/4. Ajouter la crème. Faire cuire à feu doux quelques minutes. Utiliser ou garder au bain marie.

Dresser et bon appétit !