Filet de boeuf mariné à l'eau de tomate et à la Vodka servi avec une écume de céleri venant compléter la saveur du Bloody Mary, accompagnés de légumes nouveaux légèrement vanillé et d'un ketchup réalisé à partir de fraises.
Ingrédients (2 personnes)
pour le boeuf
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3 cl de Vodka
- 1 c à soupe de balsamique liquoreux
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4 tomates
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300 g de filet de bœuf
pour l'écume
- 1 pointe de couteau de Lécithine de soja (facultatif)
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10 cl de bouillon de bœuf
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10 cl de lait
- 50 g de c&œligur de céleri branche
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50 g de lardons
pour les légumes
- Filet d'extrait de vanille
- Fleur de sel, oivre
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Filet d'huile d'olive (ou 1 c à café de graisse de canard)
- 50 g de fèves cuite à l'anglaise (eau bouillante salée quelques minutes) et épluchées
- 1 petite courgette nouvelle non traitée
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8 petites pommes de terre nouvelles
pour la mousseline d'asperges
- Huile d'Olive pour monter
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une noisette de Wasabi
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1 petite botte d'asperges Vertes
pour le Ketchup de Fraises:
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1 c à café de Sauce Worcestershire
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1 oignon nouveau
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10 cl de Vin rouge fruité
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15 cl de Fond de Veau
- 2 CàS de Purée de Fraises cuites
Préparation
- 1
Mettre les lardons à chauffer 15 min au four à 200°C. Les mettre ensuite dans le lait avec le bouillon et le céleri émincé. Chauffer sans ébullition, couvrir et laisser infuser.
- 2
Plonger les tomates 20 secondes dans l'eau bouillante, les débarrasser dans l'eau glacer, les peler et les éclater à la main au dessus d'une passoire, afin de récupérer « l'eau » de tomate et le premier jus. Débiter la viande comme souhaité, et la mettre à mariner avec cette eau de tomate, la vodka et le balsamique liquoreux durant 30 min.
- 3
Dans une casserole, mettre le fond de veau, le vin et l'oignon émincé à réduire à l'état sirupeux. Passer et ajouter à la purée de fraises mixée. Ajouter la sauce Worcestershire, bien mélanger, réserver.
- 4
Mettre à cuire les asperges en tronçons dans de l'eau bouillante salée pendant 15min. Les mixer, ajouter le wasabi et détendre légèrement avec un ou deux traits d'huile d'olive. Réserver au chaud.
- 5
Poêler les pommes de terre, ajouter les fèves et la courgettes avec la peau, bien mélanger, saler, ajouter l'extrait de vanille, maintenir au chaud.
- 6
Dans une poêle anti adhésive, faire revenir la viande, et réduire la marinade.
- 7
Passer l'appareil à écume, chauffer avec la lécithine à ébullition, mixer au plongeant et récupérer l'écume.
Dresser.
Conseils
La purée de fraises est réalisée à partir du fruit mariné avec un jus de citron et un peu de sucre pendant 30 min, puis le tout est versé sur le feu jusqu'à consistance d'une purée.
Laisser infuser l'écume 2h si possible
