Bouchées de polenta, crème d'avocat et Beaufort

Râpez 100 g de Beaufort.
Portez le lait et l’eau à ébullition puis versez la polenta en pluie et cuire 2 à 3 minutes sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la polenta se détache des parois de la casserole.
Hors du feu, ajoutez le sel, le poivre, la noix de muscade et le beurre. Mélangez.
Ajoutez le Beaufort râpé et la ciboulette.
Mélangez bien l'ensemble.

Versez la polenta dans un plat huilé sur 2 cm d'épaisseur en tassant bien la préparation et laissez refroidir 1 heure au frais.
Coupez la polenta directement dans le plat en cercles d'environ 4 cm de diamètre.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse et placez-y les galettes. 
Faites-les dorer 5 minutes des 2 côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Coupez l'avocat en deux et dénoyautez-le.
Retirez la chair à l'aide d'une cuillère puis mettez-la dans un mixer avec la crème fraîche, le jus de citron, le sel et le poivre. 
Mixez l'ensemble jusqu’à obtenir une préparation lisse. 

Mettez la crème d'avocat dans une poche à douille.
Décorez les galettes avec la crème d'avocat.

A l'aide d'un couteau aiguisé ou d'un économe, découpez des lamelles avec le reste du Beaufort et ajoutez-les sur la crème d'avocat.
Saupoudrez l'ensemble de piment d'Espelette. 

Servez aussitôt.