Par Philippe Labbé et Franck Xu.
Un canard entier et évidé, farci avec des champignons, du poisson et des fruits de mer séchés, puis laqués à la sauce soja et cuit à la vapeur comme en Chine. Le mariage de la terre, des sous-bois et de la mer.
Ingrédients (4 personnes)
Les légumes d'accompagnement
-
10g d'huile d'arachide
- 15g rases de sel fin
- 500g de mini pak-choï de Shanghai (chou chinois)
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80 cl d'huile d'arachide (pour la friture)
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1 canard gras du Sud-Ouest entier désossé par votre volailler (avec les magrets, les cuisses, les ailerons, le cou...) qui enlèvera la carcasse, sans l'ouvrir de l'intérieur
La sauce vapeur
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5g de sel fin
-
3g de sucre
-
75 cl de bouillon de volaille
-
2 c à s de ciboulette hachée
-
2 c à s de gingembre frais haché
-
2 c à s d'huile d'arachide
La sauce glaçage
- 4 c à s de vin de Shaoxing (à défaut, un vin blanc sec)
- 35g de sauce soja brune
-
4 c à s d'eau
La cuisson de la sauce vapeur
-
1 c à s bombée de maïzena
-
2 c à s de gingembre frais haché
-
2 c à s de ciboulette hachée
-
2 c. à s d'eau
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1 c à c d'huile de sésame
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3g de poivre moulu
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250g de bouillon de volaille (en cube)
- 2 c à s d'huile aux huîtres
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8g de sel
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3g de sucre
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20g d'huile d'arachide
La plupart des produits suivants sont disponibles dans les épiceries asiatiques
-
3g de morilles séchées
- 3g d'anguille séchée
- 10g de concombre de mer jaune (séché)
- 5g de pétoncles hachés japonais (séchés)
- 20g de grains de lotus séchés
- 20g de pleurotes frais
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10g de chanterelles séchées
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10g de cèpes séchés
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20g de champignons noirs séchés
- La farce de fruits de mer et champignons
Préparation
- 1
La farce de fruits de mer et champignons
Faites tremper l'ensemble des champignons séchés dans un saladier d'eau froide pendant 2 h.
Filtrez dans une passoire fine, puis coupez-les en petit dés. Faites de même pour le reste des ingrédients (pleurotes frais, anguille, concombre de mer et pétoncles séchés). Égouttez le tout sur du papier absorbant, puis réservez. - 2
La cuisson des fruits de mer et champignons au wok
Plongez tous ces ingrédients coupés en dés dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 min, puis rincez-les à l'eau froide, avant de les sécher sur des feuilles de papier absorbant. Faites chauffer l'huile dans un wok (à défaut, une grande cocotte). Versez-y le gingembre épluché et haché, puis la ciboulette finement hachée. Ajoutez alors les dès de champignons et de fruits de mer, puis, successivement l'huile aux huîtres, le sucre, le sel, le poivre, l'huile de sésame, et enfin le bouillon de volaille.
Laissez cuire le tout à feu moyen pendant 15 min. Ajoutez la maïzena préalablement délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir la sauce. Stoppez la cuisson après 5 min, quand la sauce est bien réduite. - 3
Le canard farci
Remplissez le ventre du canard avec la farce, puis recousez les deux extrémités du canard avec du fil. - 4
La sauce glaçage
Faites chauffer le wok (à défaut, une grande cocotte), puis, quand il est bien chaud, ajoutez l'eau, la sauce soja brune et le vin de Shaoxing. Portez le tout à ébullition, puis stoppez le feu dès que surviennent les premiers bouillonnements.
Arrosez le canard, sous toutes ses faces, avec cette sauce brûlante, afin que la peau du canard prenne une couleur brune. Pour cela, il est indispensable de bien recouvrir la totalité de la peau. - 5
La sauce vapeur
Dans une casserole, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, ajoutez le gingembre et la ciboulette hachés et faites revenir le tout, à feux doux. Stoppez la cuisson et laissez infuser pendant 20 min. Versez alors le bouillon de volaille, portez à ébullition, puis ajoutez le sel et le sucre. - 6
La cuisson du canard
Dans un wok (à défaut une sauteuse), chauffez les 80 cl d'huile d'arachide à
150 °C, puis faites frire le canard entier, en le retournant pendant environ 15 min jusqu'à l'obtention d'une belle couleur uniforme. Sortez le canard, puis égouttez-le sur des feuilles de papier absorbant.
Mettez le canard dans un couscoussier avec la sauce vapeur au fond du récipient, et le canard dans le cuit-vapeur, au dessus. Faites cuire le tout à la vapeur pendant 3 h. Sortez le canard, puis filtrez la sauce vapeur dans une passoire fine. Faites-la chauffer, puis ajoutez la maïzena préalablement délayée dans un peu de bouillon pour l'épaissir. - 7
Les légumes d'accompagnement
Lavez soigneusement le pak-choï, puis plongez-le entier dans une casserole d'eau bouillante avec le sel et l'huile d'arachide. Faites-le cuire pendant 3 min, puis égouttez-le. - 8
La finition
Mettez les légumes autour du canard, puis arrosez avec la sauce vapeur.
