Brochette de Gambas aux épices du monde, Chantilly d'Agrumes et Chutney de Fruits

Chutney de fruits :
Cuire le gingembre haché dans le vinaigre blanc jusqu'à réduction complète
Faire suer l'oignon et l'ail sans coloration
Blanchir trois fois les zestes de citron et pamplemousse
Eplucher tous les fruits et les couper en morceaux réguliers
Faire un caramel avec le sucre cassonade, déglacer avec le jus d'agrumes,
puis faire confire les zestes, le gingembre, l'oignon et l'ail
Incorporer les fruits dans l'ordre cité
En fin de cuisson rajouter les épices

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