C'est une bûche composée d'une mousse au café ou plutôt d'une crème bavaroise au caramel et d'une mousse au chocolat sur pâte a bombe et d'un insert crémeux au caramel beurre salé le tout reposant sur un croustillant biscuit dacquois aux amandes surmonté de petites empreintes de mousses au chocolat...enfin un dessert qui vous fera titiller les papilles par l'alliance de ses saveurs gourmandes...
Ingrédients
Pour la crème bavaroise au caramel
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150 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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45 g de beurre
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200 ml de lait entier
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6 g de feuilles de gélatine
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60 g de jaunes d'oeuf
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300 g de crème liquide entière ( 30% de MG )
Pour le crémeux au caramel beurre salé
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150 g de sucre
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165 g de beurre salé
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90 g de lait entier
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90 g de crème liquide entière ( 30% de MG )
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60 g de jaunes d'oeuf
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6 g de feuilles de gélatine
Pour la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe
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250 g de chocolat noir
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450 g de crème liquide entière ( 30% de MG )
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50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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50 g de jaunes d'oeuf
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20 g d'eau
Pour la décoration
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Copeau de copeaux de chocolat
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Pâte d'amande
Matériel
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Bain-marie
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Batteur à main électrique
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Casserole
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Fouet
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Four traditionnel
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Maryse
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Poche à douille
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Saladier
Préparation
- 1
Préparer le biscuit d'acquis
Tamiser ensemble la poudre d'amandes le sucre glace ainsi que la farine. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre comme pour faire une meringue française. A l'aide d'une maryse mélanger délicatement la meringue au mélange poudre. Dresser en bande a la poche a douille sur une plaque chemisée. Faites cuire a four chaud a 170c pendant 15 a 20min jusqu'à légère coloration. - 2
Préparer le crémeux
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10min. Caramélisez a sec le sucre et dé-cuire avec 45g de beurre hors du feu. Entre temps chauffer le lait et la crème dans une casserole et battre les jaunes d'oeufs. Verser le quart du mélange lait sur les jaunes et mélanger. Remettre tout dans la casserole et cuire a 85c comme une crème anglaise
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et pressées. Laisser refroidir a 35c et ajouter le reste du beurre tout en mixant. Verser le crémeux dans des moules en silicone en forme de dôme ou tout autre forme si vous le désirer et placer au congélateur pour au moins 6h ou toute une nuit. - 3
Préparer la crème bavaroise
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10min. Caramélisez a sec le sucre et dé-cuire avec le beurre hors du feu. Entre temps chauffer le lait et battre les jaunes d'oeufs. Verser le quart du lait sur les jaunes et mélanger
Remettre tout dans la casserole et faites cuire a 85c tout en mélangeant
Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et pressées. Laisser refroidir au frais jusqu'à 25c et puis incorporer progressivement et délicatement la crème préalablement montée en chantilly. - 4
Préparer la mousse au chocolat
Chauffer sur bain-marie(45-50c) le sucre les jaunes et l'eau tout en fouettant jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse. Monter la creme fouettée et faire fondre le chocolat a 45/50c. Incorporer la crème fouettée a la pâte a bombe et puis le chocolat fondu délicatement a l'aide d'un fouet. Avec le quart de la mousse au chocolat remplir les petites empreintes en silicone en forme de mini savarin ou tout autre forme et placer au congélateur 6h au moins. - 5
Montage
Couler la crème a bavaroise dans la moitié du moule a bûche préalablement chemisé de rhodoïd(pour faciliter le démoulage). Disposer par dessus délicatement les dômes de crémeux au caramel coupé en deux sur la longueur. Verser par dessus la mousse au chocolat et poser par dessus le biscuit dacquois et placer au congélateur au moins 6h ou toute une nuit.
Disposer la bûche sur une grille et poser par dessus les petites empreintes de mousse au chocolat et remettre au congélateur 30min.
Décorer de copeaux de chocolat et pâte d'amande et laisser au frais au moins 2heures avant de la déguster.
