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1h
Facile
Bon marché
Par L'atelier des Man 2009
Cabillaud, safran et aïoli, un bel accord ! Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.
Ingrédients (4 personnes)
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3 cl d'huile d'olive extra vierge
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Fleur de sel
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4 pavés de cabillaud
Pour les pommes safranées
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Sel
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1/4 litre de fumet de poisson
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2 gr de safran pistil
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150 gr de beurre
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1 kg de pomme de terre à chair ferme
Pour l'aïoli
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20 cl d'huile d'olive de qualité
- 50 gr de pulpe tiède de pomme de terre (facultatif)
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Sel
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1 jaune d'œuf
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6 gousses d'ail blanchi
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- - Saler les pavés de cabillaud et les réserver au frais.- Confectionner les pommes safranées :Tourner les pommes de terre en savonnette.Mettre les pommes dans un sautoir adapté.Ajouter le fumet et le beurre en parcelles.
Assaisonner et ajouter le safran.Cuire à couvert puis laisser colorer très légèrement.Retourner les pommes et les colorer très lègérement sur l'autre face.Réserver.- Réaliser l'aïoli :Blanchir l'ail.Ecraser au pilon l'ail et ajouter le jaune et la pulpe tiède de pomme de terre.Assaisonner.Incorporer l'huile progressivement comme pour une mayonnaise.- Cuire le cabillaud à basse température à 58°C à coeur avec un filet d'huile d'olive.- Dresser et servir l'aïoli à part !
Conseils
Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !
Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.
Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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