Cabillaud Skrei de Norvège et velouté de potimarron aux amandes

Rincez sous un filet d'eau froide le morceau de cabillaud de Norvège et saupoudrez-les de gros sel et de sucre semoule. Laissez mariner au frais pendant 10 minutes. Au terme de la marinade, rincez le poisson sous un filet d'eau froide et épongez-le. Enroulez le morceau de cabillaud de Norvège dans un linge, réservez ainsi au frais pendant 1 heure puis 2 heures sans protection. Taillez le morceau de poisson en 4 et réservez de nouveau au frais.

Pour réaliser le velouté de potimarron, épluchez l'oignon et le potimarron, puis taillez en morceaux le potimarron et ciselez l'oignon. Dans une sauteuse évasée, versez un trait d'huile d'olive, ajoutez le beurre, faites-le mousser et colorez légèrement. Ajoutez l'oignon, faites-le revenir ajoutez les morceaux de potimarron, salez et laissez cuire quelques minutes en remuant. Versez le bouillon de volaille et laissez cuire 20 minutes jusqu'à ce que le potimarron soit bien cuit. Au terme de la cuisson, égouttez et versez la préparation dans un bol du mixeur. Mixez avec un peu de bouillon et ajoutez la crème chaude. Rectifiez l'assaisonnement en sel fin et réservez de côté.

Dans une sauteuse, faites chauffer le bouillon de bœuf tout doucement pendant 10 à 15 minutes. Plongez-y les morceaux de cabillaud de Norvège et laissez cuire pendant 15 minutes. Au terme de la cuisson, déposez-les sur une assiette et versez un trait d'huile d'olive.

Monter la crème liquide entière, salez puis réservez-la au frais.

Dans des assiettes chaudes, déposez les morceaux de cabillaud de Norvège, formez une jolie quenelle de crème montée. Versez ensuite du velouté de potimarron réchauffé et ajoutez les amandes.