Cage aux folles

Brossez et couper finement les champignons, et faites les revenir à feu doux avec le foie gras. Ajoutez le cognac. Sans foie gras, si vous le souhaitez alors additionnez 2 cs de chapelure.
Déposez les cailles sur le dos sur un plat, garnissez d'une feuille d'épinard et d'une cuiller de farce, ajoutez votre julienne de légumes et refermez les "folles en cage" avec un cure-dent. Sel et poivre du moulin.
Le tout au four pour 15 à 20 mn à 200°C / th 6 -7. Faites fondre votre beurre et à l'aide d'un pinceau alimentez les cailles deux fois pendant la cuisson.
Versez votre jus de cuisson dans une casserole, additionnez votre vin blanc et laissez réduire d'1/4, assaisonnez à votre convenance, passez au chinois et servez. J'ai cuisiné un écrasé de pomme de terre pour cette dégustation.

Vous pouvez utiliser des jeunes pousses de mesclun pour remplacer les feuilles d'épinards, c'est tout aussi bon.
Pour les bons mangeurs, proposez deux cailles par personne.
Vous pouvez parfumer ce plat avec une épice, il suffit de la saupoudrer sur les légumes.

Pour remplacer le foie gras, pensez aux abricots ou raisins secs taillés en petits cubes.
Pour éviter que mes cure-dents en bois ne brûlent, laisse les tremper dans de l'eau pendant 15 mn.

Belle dégustation pour ces cailles au foie gras et julienne de légumes. !