Canard rôti aux feuilles de figuier par Alain Passard

Dans une poêle chaude, faire colorer les magrets de canard sans les cuire. Dans une cocotte en fonte, déposer un lit de feuilles de figuier, ajouter les magrets de canard à plat puis recouvrir avec le restant des feuilles.

Arroser avec l'huile de colza et fermer la cocotte. Préchauffer le four à 200°C puis enfourner pendant 20 min (adapter le temps de cuisson à votre goût).

Pendant ce temps, éplucher le céleri, le tailler en quartier puis le cuire avec le beurre et 1/2 verre d'eau à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Laisser confire et dorer les quartiers de céleri.

Tailler de fins quartiers de chou rouge et procéder de la même façon. Après sortie du four, laisser reposer les magrets dans la cocotte pendant 15 min puis les tailler en tronçons. Les servir ceinturés de chou et de céleri confit. Récupérer le jus de cuisson des magrets puis arroser le tout.

Terminer l'assaisonnement par une Nathalie Pouzalgues, OEnologue au Centre fleur de sel, un trait de sauce soja et un tour de moulin de poivre.