Carpaccio de Saint Jacques, salade de mâche, vinaigrette d'orange sanguine

1) Mise en place.
2) Ouvrir les coquilles Saint Jacques :
- Parer, supprimer le nerf, laver soigneusement et réserver au frais.
3) Confectionner la vinaigrette :
- Ciseler une échalote, la ciboulette très finement.
- Presser les oranges et le citron.
- Dans un saladier, mélanger les différents jus, la ciboulette et l'échalote.
- Assaisonner.
4) Couper en tranches fines les noix de saint Jacques et réserver.
5) Éplucher, laver délicatement la mâche.
6) Dans une assiette disposer harmonieusement les tranches ainsi que la mâche.
7) Napper et déguster.