Une viande rosée, tendre et savoureuse, dans le plus simple apparat.
Ingrédients (4 personnes)
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1 feuille de laurier
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Sel
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Poivre du moulin
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2 c à café de fond de veau
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1 c à soupe de graines de coriandre
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1 gousse d'ail
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25 cl de vin blanc sec
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3 c à soupe d'huile d'olive
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50 g de beurre
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1 carré d'agneau du Connemara de 8 côtelettes
Préparation
- 1
Peler et hacher finement l'ail.
Mélanger dans un petit saladier le vin, l'huile, l'ail et les aromates. Mélanger. - 2
Déposer le carré d'agneau dans un plat creux et l'arroser de cette marinade.
Couvrir et placer au frais pendant au moins 6 heures en retournant la viande une ou 2 fois pendant le temps de repos.
Sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson.
Égoutter le carré d'agneau et l'éponger avec un papier absorbant.
Déposer la viande dans un plat à rôtir et enfourner pendant 20 minutes. - 3
Sortir le plat, le couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes.
- 4
Pendant ce temps, filtrer la marinade et la laisser réduire des 2/3 à feu vif.
Ajouter alors le beurre en parcelles en fouettant et le fond de veau.
Rectifier l'assaisonnement. - 5
Découper les côtelettes et les saler.
J'ai accompagné de petits fagots de haricots verts et de tagliatelles de carottes simplement assaisonnés d'une noisette de beurre. - 6
Servir les côtelettes sur des assiettes chaudes, nappées de sauce.
Conseils
Pensez à mettre la viande à mariner quelques heures avant la marinade.
Pour une présentation plus jolie, entourer les os avec du papier d'aluminium que vous enlèverez au dressage.
