Carré d'agneau farci à la coriandre

La veille :
Peler les carottes et les couper en rondelles. Peler 3 gousses d'ail et les couper en deux dans le sens de la longueur, peler les échalotes et les couper en deux.
Faire cuire le tout 10 minutes à l'autocuiseur.
Dans le bol du mixeur, mettre l'équivalent de 5 cuiller à soupe de rondelles de carottes cuites, les gousses d'ail, les échalotes, le miel, la coriandre (en en gardant quelques feuilles pour la décoration), les noisettes en poudre, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, une pincée de poivre. Mixer le tout.
Mettre le mélange obtenu dans le fond d'un sachet congélation dont la largeur sera équivalente à la longueur du carré d'agneau. Former un boudin de 2cm de diamètre environ. Laisser refroidir et placer au congélateur. Conserver l'excédent dans le bol du mixeur.
Préparer une purée en mixant les carottes avec le reste du mélange précédemment obtenu. Réserver jusqu'au lendemain.

Le jour même :
Sortir la viande du réfrigérateur une à deux heure avant de la cuisiner, de sorte à ce qu'elle soit à température ambiante.
Emprisonner 4 grosses gousses d'ail en chemise dans du papier d'aluminium et les mettre au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes. Inciser chaque gousse à l'aide de la pinte d'un couteau et la planter sur 4 os des côtes du carré d'agneau.
A l'aide d'un couteau fin, inciser le centre du carré d'agneau dans toute sa longueur. Insérer la farce préparée la veille et durcie par congélation. Préchauffer le four à 250°C.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive et y saisir le carré d'agneau sur toutes les faces de sorte à ce qu'il soit bien doré. Mouiller avec le fond de veau dilué, couvrir et mettre au four. Compter 12 minutes pour une viande rosée 15, pour une viande un peu plus cuite.
On pourra éventuellement faire une sauce en déglaçant le fond de la cocotte avec une cuiller à soupe d'eau et 10cl de crème liquide.