Les recettes d'été du restaurant Le Hameau Albert 1er
Ingrédients (8 personnes)
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500 g de fèves écossées
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10 cl de bouillon de volaille
- 2 tranches de jambon Ibérique
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50 g de beurre
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1 bouquet de serpolet
- 1 poignée de foin d'alpage (riche en fleurs et herbes de montagne)
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50 g de graisse de canard
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5 cl de vin blanc
- 25 cl de jus d'agneau
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2 carrés d'agneau détalonnés et manchonnés
Préparation
- 1
Plonger les fèves dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes puis les rafraîchir dans de l'eau glacée. Egoutter puis éplucher les fèves, réserver au frais.
Tailler les tranches de jambon Ibérique en fine julienne. Réserver. - 2
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer la graisse de canard puis colorer les carrés d'agneau sur toutes les faces après les avoir assaisonnés. Lorsque les carrés sont bien colorés, les retirer, dégraisser la cocotte puis déglacer au vin blanc. Ajouter le jus d'agneau puis disposer dans le fond de la cocotte le foin d'alpage et le serpolet. Poser dessus les carrés d'agneau puis couvrir et enfourner à four chaud 220°C pendant 20 minutes environ.
Après 20 minutes, vérifier la cuisson puis retirer les carrés d'agneau et les laisser reposer dans un papier aluminium pendant une dizaine de minutes. Passer le contenu de la cocotte au chinois fin en foulant bien. Rectifier la consistance et l'assaisonnement du jus si besoin. - 3
FinitionDans un sautoir, réunir les fèves, le bouillon de volaille, le beurre et la julienne de jambon Ibérique. Assaisonner avec sel et poivre. Chauffer et lier le tout.
Servir les fèves en légumier, présenter les carrés d'agneau sur planche et trancher devant les convives, mettre le jus à part en saucière.
Conseils
Matériel nécessaire : un linge, une casserole, une cocotte en fonte, papier aluminium, un chinois, un sautoir, une planche à découper, saucière.
