Carré de porc aux parfums d'ail rose de Lautrec et de sauge, purée de pommes-de-terre nouvelles de Noirmoutier et tomates confites

Disposez les feuilles de sauge le long des ouvertures faites par le boucher, salez et poivrez. Entourez le carré de la crépine, déposez-le dans un plat allant au four avec la tête d'ail coupée en deux, un peu de beurre et d'huile d'olive et un peu d'eau dans le fond de votre plat. Découpez les tomates en 4 quartiers, épépinez-les et rajoutez-les dans le plat, autour du carré, parsemez de sauge et d'une gousse d'ail hachée. (j'aime bien ma petite assiette-grattoir trouvée sur un marché, c'est très pratique pour hacher l'ail).
Mettez au four th. 4 - 120°C pendant 3h30, les tomates vont ainsi confire en même temps que la viande

Dans un grand fait-tout, faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 30 mn. Dans une autre casserole, faites cuire de même les pommes de terre non épluchées pendant 15 mn. Sortir les artichauts, les effeuiller pour récupérer les fonds que vous citronnerez pour éviter qu'ils noircissent. Mixez avec la crème, sel et poivre.

Epluchez les pommes de terre, réduisez-les en purée avec 80 g de beurre et 1 càs d'huile et incorporez-les à la crème d'artichauts.

Effeuillez le persil, plongez-le 1 mn dans de l'eau bouillante salée et ensuite dans de l'eau glacée, les égoutter soigneusement et mixez avec 2 càs d'eau bouillante et 1 càs d'huile. Incorporez ce jus à la purée d'artichauts.

Découpez le carré en tranches. Déglacez le plat avec de l'eau bouillante pour récupérer le jus et le mettre en saucière. Accompagnez de la purée verte, d'une tranche de pain grillé sur lequel vous tartinerez les tomates confites, une petite salade de mesclun et dégustez.