Cœur de cabillaud Skrei de Norvège meunière, lentilles vertes à la cannelle

Lavez et épluchez l'oignon et la carotte, taillez-les en brunoise puis réservez-les au frais. Rincez les lentilles. Dans une sauteuse évasée, versez 1 trait d'huile d'olive puis ajoutez une noix de beurre. Faites mousser le beurre, ajoutez la brunoise de légumes, faites-la suer légèrement et versez les lentilles. Ajoutez la cannelle, le laurier et une branche de thym. Mélangez et versez le fond de volaille à hauteur. Laissez cuire environ 30 à 40 minutes - les lentilles doivent être cuitent. Salez au terme de la cuisson.

Rincez sous un filet d'eau froide les pavés de cabillaud de Norvège et réservez-les sur un linge propre au frais.

Dans une poêle chaude, versez un trait d'huile d'olive, puis une belle noix de beurre. Faites colorer, ajoutez les lardons, une branche de thym et la gousse d'ail, puis les pavés de cabillaud de Norvège côté ventre en premier assaisonnés de sel fin. Faites bien colorer les pavés en arrosant de beurre de cuisson, retournez-les et arrosez de nouveau. Quand ils sont cuits, déposez-les sur une assiette et parsemer de fleur de sel de Guérande. Gardez le beurre de cuisson avec les lardons.

Réchauffez les lentilles si besoin avec une noix de beurre, disposez-les délicatement dans les assiettes, puis ajoutez les pavés de cabillaud de Norvège. Râpez un peu de cannelle au-dessus du plat. Saucez de beurre de cuisson du poisson.