Confiture de pêches jaunes aux saveurs marocaines

Peler les pêches en les ébouillantant.

Faire un caramel blond avec le miel et les 20 g de sucre. Y mettre les épices en remuant avec une cuillère en métal pendant 2 ou 3 minutes. Le caramel doit prendre une couleur plus ambrée et les épices embaumer. Déglacer alors avec 4 cl de fleur d'oranger. Reporter à ébullition. Ajouter les pêches coupées en cubes. Cuire à feu vif durant une minute. Laisser légèrement refroidir avant d'ajouter le zeste râpé et les feuilles de menthe grossièrement ciselées. Couvrir et réserver pendant 12 heures.

Ajouter les amandes concassées des noyaux des pêches. Cuire à feu vif en remuant. Juste avant l'ébullition, ôter les épices (vous pouvez le faire juste avant la cuisson mais vous perdrez un peu d'arôme). Puis ajouter l'agar mélangé au 20 g de sucre restant. Continuer la cuisson à feu vif en remuant durant 3 ou 4 minutes. Hors du feu, tout en mélangeant ajouter les 4 cl de fleur d'oranger restant puis le chocolat en petits morceaux. Dès qu'il est fondu, verser dans des verrines préalablement stérilisées.