Coquilles saint-jacques crues cuites en tartare au confit d'orange

Le confit d'orange de Conticini: (la veille si vous voulez) :
Laver les oranges, les sécher et prélever les zestes à l'aide d'un économe en laissant le moins de peau blanche possible.
Blanchir ces zestes d'oranges une minute dans l'eau bouillante 3 fois en changeant l'eau à chaque fois.
Pour confire ces zestes, mettre le sucre, le jus d'orange et les zestes à cuire à feu moyen pendant 40 à 50 minutes.

Dès que l'ensemble est suffisamment réduit et qu'il n'en reste que quelques cuillerées à soupe, mixer à chaud et réserver.

Le tartare:
A sec (sans ajout de matière grasse), chauffer une poêle à feu très vif et snacker les noix de Saint-Jacques une minute de chaque côté. Laisser refroidir.
Pendant que les coquilles refroidissent, brosser doucement le combawa à l'eau et le sécher avant de râper très finement le zeste au dessus d'un bol.

Mélanger le zeste râpé avec le jus d'orange, la ciboulette hachée , l'échalote râpée et une cuillerée à dessert de zestes séchés hachés très finement.

Au couteau, détailler les Saint-Jacques en petit dés, les ajouter au contenu du bol en remuant délicatement. ajuster l'assaisonnement en sel et "poivrer" avec un peu de cacao pur.

Dressage :
Dans un emporte-pièce ou un cercle d'environ 4 cm de diamètre, déposer un peu de tartare et tasser. Démouler délicatement, surmonter d'une lamelle de zeste séché et saupoudrer encore avec une pincée de cacao pur.