Viande grillée accompagnée d'une sauce béarnaise et sa garniture frit
Ingrédients
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1 cote de boeuf
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3 pommes de terre
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4 jaunes d'oeuf
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350 g de beurre
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125 g d'huile
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1 échalote
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1 gousse d'ail
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½ botte d'estragon
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¼ cerfeuil
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Thym
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Laurier
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25 g de poivre concassé
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0,15 g de sel ou sel fin
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50 cl de vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
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50 cl de vin blanc
Matériel
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Bain-marie
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Fouet
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Friteuse
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Poêle
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Saladier
Préparation
- 1
Mettre 250g beurre dans un récipient est laissé le fondre au bain marie de façon à pouvoir séparer la graisse et le petit lait.
- 2
Procéder à la réduction, c'est à dire :
Mettre le vin, le vinaigre d'alcool et les échalotes ciselées (coupées finement) à réduire au 3/4 à feu doux. Passer au chinois la réduction. - 3Clarifier les oeufs :Séparer les blancs des jaunes. Conserver les blancs au frais pour une autre préparation. Ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction faite précédemment.
Les monter de façon à obtenir un sabayon à feu doux.
Hors du feu, maintenant ajouter le beurre clarifié réaliser en début de séance. Ajoutez y l'estragon puis le cerfeuil. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud. - 4
Laver, puis éplucher les pommes de terre, réservez les dans un récipient d'eau froide, cela évitera le noircissement.
Égaliser les extrémités de la pomme de terre pour qu'elles aient une taille égale, on cherche à obtenir ici un rectangle.
Couper verticalement des tranches dans la pomme d'environ 1 cm de largeur. Une fois les lamelles obtenues, couper verticalement des tranches d'1 cm de la largeur. On obtient une grosse frite. - 5
Pré-cuire les pommes pont neuf à la friteuse ( 180°C pendant 5 minutes).
- 6
Faire mariner la viande dans une marinade instantanée (huile tiédie avec du sel, poivre, thym, laurier et gousse d'ail).
Griller la viande en effectuant un quadrillage. Pour finir, faire cuire une deuxième fois les pommes pont neuf pendant la cuisson de la viande, et servez chaud.
Bon appétit.
