Un classique de la cuisine indémodable ! Le goût du boeuf grillé avec l'acidité épicée d'une vraie béarnaise, c'est incomparable !
Ingrédients
Pour les pommes Anna :
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1,5 kg de pommes de terre Bintje
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300 g de beurre
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800 g de filets de boeuf
Pour la sauce Béarnaise :
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120 g de beurre
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4 jaunes d'oeuf
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1 échalote
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¼ botte d'estragon
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¼ botte de cerfeuil
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5 cl de vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
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5 cl de vin blanc
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4 c. à s. d'eau
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4 grains de grains de poivre
Matériel
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Mandoline
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Papier cuisson
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Poêle
- Moule mini demi-sphères en silicone
Préparation
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Préparer les pommes Anna
Clarifier le beurre et rendre cylindrique les pommes de terre type Bintje. Les couper à la mandoline en tranches de 1 mm. On obtient des sortes de pastilles de pomme de terre.
Chemiser les fonds des moules avec du papier sulfurisé sauf si l'on utilise des moules en flexipan et beurrer le fond. Garnir les moules en couches régulières en assaisonnant au fur et à mesure et en nourrissant généreusement de beurre clarifié. Tasser l'ensemble et cuire au four à 180°C ou Th.6 environ 35 minutes. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau qui ne doit pas rencontrer de résistance Sortir du four et laisser reposer. Démouler. - 2
Préparer la sauce béarnaise
Clarifier le beurre. Réserver. Réaliser une réduction avec les queues ciselées d'1/4 de botte d'Estragon et de cerfeuil, d'une échalote ciselée, le vinaigre blanc et le vin blanc (mélanger tous ces ingrédients et faites réduire la sauce sur le feu). Ajouter les grains de poivre en mignonnette. Laisser réduire très doucement. Fouetter la réduction tiède avec les jaunes d'oeufs et les cuillères à café d'eau.
Monter un sabayon en chauffant très doucement. Pour cela, ajouter le beurre clarifié hors du feu comme pour une mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois si nécessaire. Ajouter des feuilles d'estragon et de cerfeuil frais.
- 3
Préparer les tournedos
Détailler 4 tournedos dans le filet de boeuf. Saler les tournedos et les faire griller à la poêle ou au barbecue selon les appoints de cuisson (bleu, saignant, cuit ou bien cuit). Les paner (recouvrir) sur une face hors du feu avec un mélange de poivre mignonnette. Laisser reposer et dresser.
Conseils
Pour préparer un beurre clarifié, faire fondre complètement le beurre. Le laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Retirer l'écume en surface puis récupérer la matière grasse pure avec une petite louche sans le fond où se trouve de l'eau à l'aspect laiteux. Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
