Sauce béarnaise sans cerfeuil

Dans une petite casserole, laissez cuire doucement à feu doux et à découvert les échalotes et le vinaigre.
Après réduction de moitié, ajoutez les feuilles hachées de deux branches d'estragon ; réservez hors du feu ; laissez tiédir.
Coupez en petits cubes le beurre ; réservez.

Dans la petite casserole, sur la réduction de vinaigre et d'échalotes désormais confites, ajoutez les jaunes d'oeufs, l'eau et 35 g de beurre.
Vérifiez que l'eau du bain-marie est chaude - environ 60 °C ; la température de l'eau a son importance, rajoutez un verre d'eau froide si nécessaire.
Placez la petite casserole dans l'eau chaude, sur l'assiette.

Au fouet - manuel ou électrique -, mélangez les jaunes d'oeufs et le beurre, doucement d'abord pour obtenir un mélange onctueux, puis plus énergiquement pour monter la sauce en incorporant en plusieurs fois le beurre restant.
Surveillez la température de l'eau; elle ne doit pas bouillir. Dans certains cas l'usage du thermomètre de cuisine s'avère bien utile.
Au bout de 7 à 8 min, la sauce doit être liée, mousseuse, chaude, et napper le dos d'une cuillère.
Ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron.

Maintenez dans le bain-marie chaud, hors du feu.
Remuez de temps en temps avec le fouet pour éviter que la sauce ne colle aux parois du récipient.

Si elle devenait trop épaisse, versez une cuillère à soupe d'eau froide.
Cette sauce accompagne des viandes rouges, nappe des oeufs pochés (voir recette) posés sur des fonds d'artichauts frais.

Variantes
Remplacez le beurre par le même poids d'huile d'arachide ou d'olive, ou par un mélange à parts égales d'huile et de beurre.
Ajoutez 1 cuillère à café de concentré de tomates pour obtenir une sauce dite « choron » ; le concentré de tomates peut être remplacé par un coulis : deux tiers de béarnaise, un tiers de coulis.