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Moyen
Bon marché
Par Chef Damien
Un classique des sauces françaises. Une sauce très goûteuse pour accompagner vos grillades de viandes et de poissons !
Ingrédients
6 personnes
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4 jaunes d'oeuf
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2 échalotes
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250 g de beurre de qualité
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½ botte de cerfeuil
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½ botte d'estragon
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5 cl de vin blanc sec
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3 cl de vinaigre de vin
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1 c. à c. de poivre mignonnette
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Sel ou sel fin
Matériel
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Casserole
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Fondre très doucement le beurre et le laisser tiédir dans un coin de la cuisine.Dans une casserole, mettre le vin blanc, les échalotes coupées en petits morceaux, le vinaigre, le poivre mignonnette et la moitié des herbes.
- 2Cuire très doucement à feu doux et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.Laisser tièdir en dehors du feu.
- 3Ajouter les jaunes d'oeufs et 4 c à c d'eau.Fouetter vivement en chauffant très doucement pour éviter que les jaunes cuisent. Retirer la casserole du feu de temps en temps. Fouetter pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et assez compact.
- 4Incorporer hors du feu le beurre fondu en évitant de mettre l'écume et le petit lait. Fouetter comme pour une mayonnaise.Saler et ajouter la moitié des herbes hachées.Déguster aussitôt !
Le conseil de Chef Damien
L'origine de cette sauce date de 1860. C'est la création d'un cuisinier dans un restaurant à Saint-Germain en Laye. Ayant raté sa réduction d'échalotes, il cherche à la rattraper avec une émulsion de jaunes d'oeufs. Il improvise le nom grâce au buste de Henri IV installé dans la salle de restaurant. Vous pouvez passer au chinois la sauce si vous n'aimez pas les morceaux dans la béarnaise...
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