Côtelette d'agneau au caramel de Calvados

Pour le jus d'agneau à préparer la veille:
Retirez le gras et la viande de la partie supérieure des côtelettes afin de découvrir les manchons et les faire étuver avec l'huile.
Ajoutez ensuite les oignons, la carotte et la pomme, pelés et finement émincés, puis le bouquet garni et les gousses d'ail non épluchées. Mouillez avec ¼ litre d'eau et faites cuire à feu doux et à couvert pendant 1h 30. Filtrez ensuite à la passoire fine; faites éventuellement réduire, pour obtenir 4 cl de jus d'agneau. Réservez.

Dans une sauteuse, mettez 1 dl d'huile d'olive avec 10 g de beurre, 50 g de sucre et 2 cl de Calvados; remuez et laissez colorer. Poêler les côtelettes dans ce caramel, une minute et demie sur chaque face. Le succès de ce plat consiste à colorer les côtelettes sans brûler le sucre. Retirer celles-ci et réservez au chaud. Verser les 4 cl de jus d'agneau dans la poêle et ajoutez l'aneth et l'échalote; faites bouillir 3 à 4 min, ajoutez 50 g de beurre par parcelles sans cesser de remuer, puis retirez du feu. Passez au tamis fin, salez et poivrez.

Servez les côtelettes sur assiette, avec la sauce autour et des légumes de saison en accompagnement.