Crépinette de paleron, légumes printanier en pot au feu, copeaux de truffes

Démarrer la viande 24 heures avant comme un pot au feu classique.

Égoutter la viande et l'effilocher.

Ajouter l'échalote ciselée, un peu de bouillon de cuisson, ciboulette et un trait de vinaigre de Xérès. Rectifier l'assaisonnement.

Façonner en boudin et laisser prendre au froid.

Tailler les légumes primeurs et les cuire à blanc avec le bouillon de cuisson.

Tailler en julienne la betterave.

Tailler et crépiner le paleron.

Marquer à la plancha les palets de boeufs.

Réchauffer les garnitures et la viande.

Monter au beurre le jus de cuisson réduit.

Dressage :

Disposer au fond de l'assiette, les légumes primeurs.

Ajouter dessus le paleron et le jus monté au beurre.

Ajouter quelques lamelles de truffes et une julienne de betterave crue.