Par Inaki Aizpitarte.
Des cuisses de canard confites sous-vide et du magret à la peau croustillante, soulignés par un jus de betterave au tamarin, des feuilles d'amarante à peine saisies et des petits oignons pakistanais infusés à l'eau de rose.
Ingrédients (4 personnes)
- 60g de feuilles d'amarante (à défaut, des feuilles de betterave ou de moutarde dentelée)
- 2 cuisses de Canard gras du Sud-Ouest crues
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1 beau magret de Canard gras du Sud-Ouest de 400g
Le bouillon de canard au gingembre
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1 bâton de citronnelle
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50g de gingembre frais
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4 belles carottes
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1 oignon jaune
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2 c à s d'huile d'arachide
- 1 carcasse de Canard gras du Sud-Ouest ou 1 kg de manchons de canard
Le jus de betterave au tamarin
- 70g de petits oignons Paki (à défaut des oignons grelots)
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10 cl de vinaigre balsamique blanc
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5 cl d'eau de rose
- Les oignons pickels
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1 piment oiseau
- 20 cl de bouillon de canard au gingembre
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20g de pâte de tamarin
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1 grosse betterave crue
Préparation
- 1
Le bouillon de canard au gingembre
Dans une sauteuse, saisissez à l'huile d'arachide la carcasse préalablement découpée en six morceaux sur toutes les faces. Mettez au four à 180 °C pendant 30 min afin de dégager un maximum de sucs aromatiques.
A la fin de la cuisson, enlevez le surplus de graisse, couvrez d'eau à hauteur et ajoutez l'oignon pelé et coupé en quartiers, les carottes pelées et émincées grossièrement, la citronnelle finement ciselée, le gingembre pelé et émincé.
Portez à ébullition, puis maintenez un léger frémissement pendant 1 h. Filtrez dans une passoire tapissée d'un linge, puis dégraissez à nouveau. - 2
Le jus de betterave au tamarin
Passez la betterave à la centrifugeuse et récupérez le jus dans une coupelle. A défaut, mixez la betterave avec un verre d'eau dans un mixeur, puis filtrez le tout pour en récupérer le jus. Vous devez récupérer l'équivalent de 5 cl de jus de betterave.
Dans une casserole, versez le bouillon de canard au gingembre, le jus de betterave, la pâte de tamarin et un demi-piment oiseau ciselé. Portez le tout à ébullition, puis faites réduire à frémissement pendant 20 minutes jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux. Filtrez dans une passoire fine. - 3
Les oignons pickles
Pelez les petits oignons délicatement, puis plongez-les dans une petite casserole avec 30 cl d'eau, le vinaigre balsamique blanc et l'eau de rose.
Portez à frémissement, puis laissez infuser l'ensemble hors du feu, à température ambiante. - 4
La cuisson du canard
Demandez à votre volailler de désosser les cuisses de canard, puis de les mettre sous vide. Dans l'idéal, salez et poivrez côté chair avant la mise sous vide. Faites cuire la poche sous vide dans une casserole d'eau à 68 °C pendant 1 h 15. En fin de cuisson, déposez les poches encore hermétiquement fermées, dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Dans une poêle, saisissez le magret de canard côté peau à sec et à feu moyen pendant 10 min. Retournez-le sur une grille côté chair et laissez-le reposer ainsi pendant 10 min. Pendant ce temps- là, sortez les cuisses des poches plastiques et faites-les réchauffer dans la poêle débarrassée de la graisse fondue du magret à feu moyen et côté peau, jusqu'à ce que cette dernière devienne croustillante.
Déposez le magret dans un plat à gratin, puis placez ce dernier sous le grill du four, à pleine puissance, pendant 2 min jusqu'à ce que la peau devienne croustillante. - 5
La finition
Découpez les cuisses et le magret en morceaux, puis ajoutez, par- dessus, les feuilles d'amarante préalablement lavées, égouttées et saisies dans une poêle très chaude avec une noisette de beurre pendant une vingtaine de secondes. Ajoutez quelques oignons pickles et un peu de jus de betterave au tamarin.
