Un magret de canard proposé sous forme de petits cylindres, accompagné d'une poire pochée au vin de noix, le tout servi avec une sauce aux épices Dukkah liée au Roquefort.
Ingrédients (2 personnes)
Pour les cylindres de canard
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Sel
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Poivre
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1 beau Magret de Canard d'environ 300/400g
Pour les poires pochées
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1 belle c à c de graines de coriandre
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1 c à s rase de quatre épices
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10 cl vinaigre de noix
- 1 litre de vin de noix
- 2 belles Poires tenant la cuisson
Pour la sauce Dukkah au Roquefort
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1 c à c de Paprika
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1 belle c à c de Pâte de Noix
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25g de Roquefort Papillon
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1 c à c de Graines de Coriandre moulues
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1 c à s de Sésame
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1 c à c de Carvi Moulu
- 1 Achalote finement ciselée
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20 cl de Fond de Veau
Préparation
- 1
Dans une casserole, porter à petite ébullition le vin avec le vinaigre, les épluchures de poires, et les épices, durant 10 min. Plonger les poires, debout, couvrir et cuire doucement pendant 20 min. Laisser refroidir, avant de débiter des cylindres à l'aide d'un ôte-trognon, de taille identique. Au moment, remettre à chauffer, dans un four à 100°C durant 3 min.
- 2
Dégraisser le magret, l'aplatir et le détailler en 4 belles lamelles dans le sens de la longueur. Assaisonner, puis rouler dans un papier film. Enfourner à 80°C durant 20 min, terminer la cuisson en colorant à la poêle. Détailler ensuite de petits cylindres de taille identique.
- 3
Suer l'échalote rapidement sans colorer, ajouter le paprika, le carvi, la coriandre, le sésame et mouiller avec le fond, avant de mettre la pâte de noix. Laisser 20 min à frémissements. Ajouter ensuite le roquefort, laisser fondre et mixer, passer, ajuster la consistance et l'assaisonnement.
- 4
Réduire à l'état sirupeux 2 louches du vin de cuisson des poires
