Déstructuration de la piperade

Mélangez-les poivrons et tomate coupé en lamelle avec l'huile d'olive, les herbes et l'ail. Versez le mélange dans un grand plat. Faites confire gentiment au four pendant 1h30 environ à 150C, en remuant de temps en temps (disons toutes les 20 mn).
A la fin de la cuisson, les légumes sont tout confits, dorés et fondants à souhait.

Pour l'émulsion aux oeufs brouillés : Cassez 2 oeufs dans un bol et battez les en omelette, salez et poivrez légèrement. Faites fondre 10g de beurre dans une poêle. Versez vos oeufs et mélangez constamment avec une fourchette pour obtenir l'effet 'brouillé' ;)
Quand ils sont cuits, (cela prend quelques minutes), ajoutez la crème chaude et mélangez.
Transvasez dans un récipient à bords hauts (je me sers de mon verre mesure), et mixez avec votre mixeur plongeur. Il ne doit plus rester de morceaux.
Sortez votre siphon. Versez la préparation à base d'oeufs dans le siphon en la tamisant. Vérifiez que le joint de votre siphon soit bien en place, fermez et mettez la cartouche de gaz. Secouez vivement. Si la préparation vous semble encore 'liquide', rajoutez une autre cartouche et secouez encore vivement.

Sortez vos verrines, ajoutez sur les légumes confits l'émulsion d'oeufs brouillés et terminez en décorant du piment d'Espelette et servez immédiatement.