Encornets à l'armoricaine

Les encornets :
Bien nettoyer les encornets.
Les fendre en enlevant la peau.
Nettoyer particulièrement la tête, les yeux, le bec, enlever les ventouses.
Réserver la gélatine (jaune et blanche) que vous trouverez à l'intérieur des encornets.
Enlever les 'os' des encornets.

Faire dorer les oignons dans de l'huile d'olive.
Ajouter ensuite les gousses d'ail et le vin. Laisser mijoter.

Ajouter les tomates épluchées, puis les encornets.
Épicer à votre convenance avec du piment d'espelette (ou un piment doux à votre disposition).
Saler, poivrer.

Laisser mijoter à feu doux entre une demi heure et une heure, en fonction de votre goût.
En fin de cuisson, ajouter la gélatine, que vous avez enlevé des encornets.
Vous pouvez ajouter si nécessaire de l'eau au cours de la cuisson si nécessaire.

La sauce :
Fumet : dissoudre les cube bouillons dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes. Passer au chinois pour bien filtrer.

Sauce : faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachée avec le persil et l'estragon laisser roussir légèrement. Arroser de cognac faire bien chauffer et flamber. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentrer de tomate, l'ail, le poivre de Cayenne et laisser bouillir 15 minutes sans couvrir ajoutez après 10 minutes la farine et délayer à la fourchette. Passer le tout au mixer hors du feu.

Mélanger la crème fraîche au mélange hors du feu en délayant à la fourchette doucement. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition et servir aussitôt.

Servir les encornets nappés de sauce.