Une recette qui épatera vos invités sans être très compliquée ni trop longue. L'alliance chocolat au lait passion est délicieuse et n'est plus à démontrer. Un grand moment de gourmandise.
Ingrédients (4 personnes)
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70g de blancs d'œufs
- Le biscuit chocolat Marigny : recette livre Michalak qui la tient lui même de Pierre Hermé) préparation : 10 minutes cuisson : 10 minutes
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100g de chocolat au lait 40,5 % de chocolat origine Ghana Cacao Barry
- Les feuilles de chocolat ( ça j'ai appris à le faire chez Lenôtre donc voilà comment j'ai procédé) 20 minutes en tout
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15g de cacao en poudre
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15g de fécule de pomme de terre (j'ai mis de la maïzena)
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30g de beurre + 20g pour le moule ( j'ai mis moins pour le moule juste frotter le moule)
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65g de jaunes d' œufs
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70g de sucre semoule
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15g de farine
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1g de gélatine ( 1/2 feuille) c'est moi qui l'ajoute ça car lui utilise du chocolat noir qui se tient mieux
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110g de chocolat au lait 40,5% de cacao origine ghana de Cacao Barry (lui met du Valrhona en général mais j'en avais plus)
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100g d'œufs
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50g de sucre semoule
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1g de gélatine ( 1/2 feuille)
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80g de purée de fruits de la passion (je l'ai faite moi même avec 6 fruits de la passion)
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65g de beurre
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La crème onctueuse au chocolat au lait : (j'ai pris la base de sa recette crème onctueuse chocolat que j'ai adapté au chocolat au lait en ajoutant 1 g de gélatine car le chocolat au lait se tient moins bien en général) préparation : 10 minutes cuisson : 1
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25g de sucre semoule
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30g de jaune d'œufs (gardez les blancs pour le gâteau le lendemain et les jaunes à part aussi)
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85g de lait entier (et du coup 65g de lait écrémé)
- 85g de crème liquide UHT à 35 % MG ( j'ai mis 115g car j'avais du lait demi écrémé)
- La crème onctueuse fruits de la passion : recette Michalak préparation : 10 minutes cuisson : 10 minutes repos 1 nuit
Le croustillant ma version
- 2 petits paquets de crêpes gavottes soit 4 crêpes
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150g de chocolat au lait 40,5% de chocolat au lait origine Ghana Cacao Barry
Préparation
- 1
La crème onctueuse fruits de la passion :
Etape 1 : La veille, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la purée de fruit de la passion dans une casserole.
Etape 2 : mélangez les oeufs et le sucre dans un récipient puis versez dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger.
Etape 3 : Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Etape 4 : laissez la température de la préparation redescendre à 40 °, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant. ( Attention à faire des pauses pour ne pas faire surchauffez le moteur). Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez la au frais 1 nuit.
- 2
La crème onctueuse au chocolat au lait :
Etape 1 : la veille faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole (jusqu'à ce que ça bout). Mélangez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
Etape 2 : versez le mélange lait et crème dessus puis reversez dans la casserole et portez à 85° ( c'est le moment où la crème s'épaissie bien) sans cesser de remuer. Hachez le chocolat ( il vaut mieux le faire avant) et placez-le dans un saladier puis versez la préparation chaude dessus.
Etape 3 : mélangez au fouet, puis ajoutez la gélatine essorée, bien mélangez et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
- 3
Les feuilles de chocolat :
Tempérez le chocolat au lait au bain marie en respectant la courbe de température inscrite sur le paquet pour moi 40-45°C puis je redescends la température en posant ma casserole de chocolat sur un pain de glace et en mélangeant régulièrement jusqu'à atteindre 25 - 26°C puis je remets au bain marie pour atteindre 29-30°C et là je verse mon chocolat sur ma feuille de rhodoïde que j'ai préalablement bien frotté au coton sans laisser de peluche bien sûr et j'étale à la spatule pour obtenir une couche assez lisse mais pas trop fine. Je laisse figer un peu quand ça commence à prendre à l'aide d'un couteau je forme 2 droites parallèles et dedans des verticales pour faire des parallélépipèdes, puis des diagonales pour obtenir des triangles. (Voir photo ) on peut faire plus simple et faire des ronds avec une poche à douille ( la base pas la douille en elle même ) ou juste laissez figer et casser des morceaux. Moi là j'ai fait un mélange de triangles et de morceaux cassés. Laissez bien prendre le chocolat en le laissant 30 minutes vous pouvez accélérer les choses en plaçant la feuille de rhodoïde au frais. Puis décollez délicatement les triangles ou coupez des morceaux, placez les dans une boîte hermétique, ça se conserve ainsi sans problèmes plusieurs mois.
- 4
Le lendemain :
Le biscuit chocolat Marigny :
Etape 1 : préchauffez le four à 180°C (TH 6) et placez les blancs à température ambiante. Tamisez le cacao en poudre, la fécule de pomme de terre et la farine.
Etape 2 : montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes à vitesse moyenne, finissez de mélanger à la maryse.
Etape 3 : ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu. Mélangez bien. Placez dans une poche. beurrez le moule à manqué de 18 cm et de 2 cm de haut ( 22 cm pour moi). Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation.
Etape 4 : lissez à l'aide d'une spatule, faites cuire pendant 10 minutes.
Ce n'est pas précisé mais j'ai démoulé à la sortie du four et enlevé délicatement le papier sulfurisé avant de laisser refroidir sur une grille.
- 5
Le croustillant : ma version
Ecrasez les crêpes gavottes au mortier ( ou un verre à fond épais dans un bol ça marche très bien). Faites fondre le chocolat au lait au bain marie, lorsqu'il est fondu y ajouter les crêpes écrasées et bien mélanger. Recouvrir à l'aide d'une spatule le dessus du gâteau en essayant de faire une couche un peu épaisse et la plus lisse possible. Laissez figer au frigo au moins 30 minutes avant de dresser vraiment le gâteau.
- 6
Le dressage : 15 minutes environ
Placez dans une poche à douille munie d'une douille large (1,9 cm de diamètre au niveau de l'ouverture où sort la crème) la crème onctueuse passion.
Faites pareil pour la crème chocolat avec une poche à douille de 1cm d'ouverture.
Commencez avec la crème passion uniquement :
dressez en cercle des petites pointes en plaçant votre douille bien à la verticale et en appuyant puis en cessant la pression au moment où vous relevez la douille, recouvrez toute la surface du gâteau sans trop coller les pointes voir photo ( moi je m'étais entraînée au départ en remplissant une douille de crème fraîche épaisse pour former de belles pointes).
- 7
Puis munissez vous de la poche à douille contenant la crème chocolat et remplissant les interstices en formant de la même manière des petites pointes mais plus petites ( voir photo ) Le but est qu'il y ai moins de crème chocolat pour ne pas couvrir le goût de la passion donc dosez.
Enfin disposez les morceaux de chocolat entre les pointes ( voir photo ) Laissez au frais jusqu'au moment de servir sortez le 5 minutes avant. Régalez vous!
Conseils
Maintenez la poche à douille pour le dressage bien à la verticale et arrêtez de pressez dessus au moment de relever la douille. entrainez vous avec de la crème fraiche avant. Ustensiles : Un thermomètre - un mixer plongeant - une feuille de rhodoïde - des poches à douille et des douilles de taille différentes
