Feuilletés de homard

Préparer un court - bouillon
Faire bouillir un grand volume d'eau, ajouter une poignée de sel, les baies de poivre, le zeste et le jus d'un citron, les gousses d'ail, la branche de thym, la feuille de laurier, et la petite branche de céleri. Laisser cuire à petit bouillon 20 minutes puis réserver. Couper l'oignon rouge en petits dés, réserver. Peler les mangues, les couper en dés puis les mélanger avec le jus et le zeste du citron vert. Ajouter une cuillère à soupe d'huile olive, saler, poivrer et réserver au frais. Mixer l'huile d'olive avec l'ail, le basilic et l'aneth pour obtenir une pâte verte type pesto. Saler, poivrer. Faire pré-chauffer le four thermostat 7/8. Étaler les pâtes feuilletées, (elles doivent être bien froides) et prélever à l'aide d'emporte pièces cylindriques de 6/8 cm, 12 ronds de pâte. Placer 6 ronds sur une plaque de pâtisserie habillée d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Superposer un autre rond de pâte sur les premiers, les badigeonner de beurre fondu. Saler, poivrer et enfourner 15 minutes. Sortir les feuilletés lorsqu'ils sont dorés, laisser tiédir et couper le dessus.

Préparation des homards
Porter à ébullition le bouillon et y plonger les homards. (comptez environ 6 minutes par homard). Égoutter-les et laisser tiédir avant de les décortiquer.
Ouvrir les pinces pour y récupérer la chair. Émietter une partie de la chair des pinces et des pattes et réserver. Décortiquer le corps des homards pour en faire des médaillons. Chauffer une poêle avec le beurre et saisir rapidement les médaillons de homard, ajouter le pesto d'herbes, remuer une minute et cesser la cuisson. Mélanger les dés de mangue avec l'oignon rouge.

Dressage 
Badigeonner le fond des feuilletés avec le pesto d'herbe, répartir la chair des pinces et des pattes de homard. Disposer ensuite le mélange de dés de mangue sur les feuilletés puis répartir les médaillons de homard par dessus.
Saupoudrer d'amandes effilées grillées. Décorer de feuilles de basilic, disposer les pinces de homard sur les feuilletés pour une jolie présentation.
Servir aussitôt accompagné d'une bière ambrée.