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1h
Difficile
Assez cher
Par Stéphane Carrade
La recette de Stéphane Carrade, chef de Chez Ruffet ! 2 étoiles au Michelin...
Ingrédients (4 personnes)
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80g de beurre
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2 cuillères de graisse de canard
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1 gousse d'ail
-
1 brin de thym
- sel poivre et baies de genièvre
- 1 cuillère à café de jus de truffes
- 2 feuilles de Kalou Pilé
- 2 dl jus d'agneau
-
12 cèpes bouchons
- 40g de charbon végétal
-
12 amandes fraîches
- 1 truffe Tuber Aestivur
- 4 pommes de la St Jean
-
1 selle d'agneau
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Désosser et dégager les filets d'agneau de la selle et dénerver. Faire fondre le charbon végétal avec un peu d'eau les feuilles de Kalou Pilé et baies de genièvre cuire 10mn et filtrer laisser refroidir.
- 2
Nettoyer les cèpes et éplucher les queues. Décortiquer les amandes et enlever la peau.
A la mandoline à truffe faire des fines tranches assaisonner avec du sel de poivre, huile de truffe et jus de truffes. - 3
Cuire au sautoir les filets d'agneau ajouter 20 grammes de beurre la gousse d'ail, le thym et arroser et garder rosé.
Plonger dans le charbon végétal et faire sécher 2 minutes au four.
Poêler les cèpes à la graisse de canard assaisonner et finir avec 10g de beurre. - 4Finition et présentation
Couper en deux les filets d'agneau et disposer une tranche par assiette, placer les 3 cèpes ajouter les amandes crues et les truffes légèrement tiédies et sauce avec un jus d'agneau réduit.
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