Gâteau de choux pralinés

Mélangez le beurre pommade avec la cassonade. Ajoutez la farine et mélangez. La pâte est un peu collante, c’est normal.

Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur.

Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Au premier bouillon et quand le beurre est fondu, retirez la casserole du feu, ajoutez la farine et mélangez vigoureusement.

Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez afin de dessécher la pâte.

Versez la pâte encore chaude dans un bol. Battez les oeufs dans un contenant.

Ajoutez ⅓ des oeufs puis mélangez vigoureusement. Continuez à ajoutez un peu des oeufs en mélangeant à chaque fois. La pâte doit être lisse et tomber de la cuillère en formant une pointe. 

Placez le gabarit sous une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie et pochez vos choux en vous aidant du modèle.

Détaillez des cercles dans le craquelin du même diamètre que celui des choux et déposez-les délicatement sur les choux.

Enfournez pour 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Placez le pralin dans le bol d’un mixeur et mixez par à-coups jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule et fouettez.

Versez le lait bouillant sur la préparation, fouettez, reversez dans la casserole puis faites chauffer jusqu’à épaississement.  Ajoutez les feuilles de gélatine essorée, 20 g de beurre et mélangez. Versez la crème dans un plat type plat à gratin et filmez au contact.

Laissez refroidir à température ambiante.

Ajoutez le praliné puis fouettez afin d’assouplir le mélange. Ajoutez le reste du beurre coupé en dés petit à petit, sans cesser de fouetter.

Quand tout le beurre est incorporé, fouettez encore pendant 5 minutes afin de bien foisonner la crème. Versez-la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Otez le chapeau de choux à l’aide d’un couteau à pain, ajoutez un peu de crème praliné dans le fond des choux, ajoutez quelques framboises fraîches et recouvrez de  crème pralinée.

Ajoutez un peu de pralin, recouvrez avec le dessus du choux et décorez d’une perle croustillante ivoire Vahiné. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.