Le concours de 750 gr me donne l'occasion d'en réaliser une autre.
J'aime les petits déjeuners salés, oeufs au plat, lard et saucisse, etc... Donc pas de petits pains au chocolat ou autres viennoiseries pour moi.
Je vais donc essayer de concilier les deux avec cette recette
Ingrédients (4 personnes)
Pour la Gaufre à l'ananas et au romarin
- Marché pour environ 8 gaufres
- 10 cl de jus d'ananas frais
- 1 càs de compote d'ananas
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10 cl de lait entier
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2 œufs
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100 gr de sucre
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150 gr de farine pour pâtisserie
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1 pincée de sel
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75 gr de bon beurre de ferme
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1 branche de romarin
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fleur de sel
Pour la sauce
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1 oignon doux
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5 cl de vinaigre de mangue
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10 cl de jus d'ananas
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5 cl de crème fraiche
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50 gr de beurre
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Sel
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Poivre
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Poivre
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Piment d'Espelette
Pour l'ananas rôti
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1 petit ananas
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100 gr de lard gras
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100 gr de sucre semoule
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1 branche de romarin
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15 cl de jus d'ananas
Pour la tempura d'oignon
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1 oignon
- 150 gr de farine à tempura
- 22 cl d'eau très fraiche
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huile pour friture
Pour la glace au lard fumé
- ½ litre de lait cru
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150 gr de lard fumé
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10 cl de crème fraiche
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4 œufs entiers
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Sel
Préparation
Marché pour environ 8 gaufres
Mettre le jus d'ananas à chauffer avec le romarin, la compote et la moitié du sucre. Laisser infuser
Casser les oeufs et séparer les blancs et les jaunes. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec l'autre moitié du sucre jusqu'au ruban (le mélange doit doubler de volume, éclaircir).
Retirer la branche de romarin et mélanger le jus avec les œufs blanchis. Tamiser la farine avec le sel et ajouter petit à petit le mélange jus de pomme/œufs et délayer avec le lait.
Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à l'appareil.
Faire fondre le beurre et l'ajouter à la pâte.
Les cuire en suivant les instructions de votre gaufrier en prenant soin d'ajouter quelques cristaux de fleur de sel sur chaque gaufre
Pour la glace au lard fumé.
Couper le lard en très fine julienne, le faire suer dans une poêle anti-adhésive. Déglacer avec la crème. (Bien gratter les sucs dans le fond de la poêle).
Laisser refroidir et ajouter le lait. Battre les œufs et les mélanger à l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement.
Mixer le tout et turbiner
Pour la tempura d'oignons
Mélanger la farine et l'eau ainsi qu'une pincée de sel. Couper l'oignon en très fines rondelles. Les plonger dans la tempura et faire frire d'ans l'huile chaude.
Pour l'ananas rôti
Faire fondre le lard gras
Peler l'ananas et le couper en 4. Retirer le cœur
Faire fondre le lard gras et faire revenir les morceaux d'ananas. Ajouter le sucre et la branche de romarin.
Déglacer avec le jus d'ananas et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu très doux.
Pour la sauce
Dégraisser le jus de cuisson des ananas. Passer l'oignon à la centrifugeuse.
Mettre à une casserole à chauffer. Verser le jus d'oignon en filet très fin (afin de « caraméliser » légèrement le jus.
Laisser réduire. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le jus de cuisson des ananas et le jus d'ananas. Laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème et assaisonner. Monter au beurre très frais.
