Girolles et cerfeuil.....comme un clafoutis.....effeuillé de magret séché et éclats de noisettes, jus de canard réduit à l'orange

Mettez dans une grande casserole les os de canard avec la carotte et l'oignon épluchés. Ajoutez aussi le bouquet garni, sel, poivre et l'eau. Portez à ébullition, laissez cuire environ 1h00 puis réduire de moitié. Passez au chinois.
Le jus réduit : Epluchez l'échalote et émincez-la. Faites chauffer une casserole avec l'huile d'olive. Ajoutez l'échalote, puis le miel de thym, et déglacer avec le vinaigre balsamique. Laissez réduire, ajoutez ensuite le jus de l'orange, laissez réduire à nouveau, puis versez pour finir le fond de canard. Portez à ébullition, puis laissez réduire jusqu' à l'état sirupeux.

Le clafoutis

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez dans un saladier les œufs avec la farine de châtaigne, puis le lait. Salez et poivrez. Nettoyez délicatement les girolles à l'aide d'un petit linge humide, et coupez les pieds. Si elles sont un peu grosses, n'hésitez pas à les émincer. Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis jetez-y les girolles, laissez l'eau de cuisson s'évaporer, puis salez, poivrez, et ajoutez un peu de cerfeuil ciselé. Incorporez ces girolles dans l'appareil à clafoutis, puis versez ce dernier dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères. Faites cuire au four environ 20-25mn. Laissez tiédir puis démoulez.

Dressage

Nettoyez comme précédemment les girolles, puis faites chauffer une poêle avec le beurre. Ajoutez les girolles, laissez l'eau de cuisson s'évaporer, puis salez, poivrez et parsemez de cerfeuil ciselé. A l'aide d'un pinceau, faite un trait vertical avec le jus réduit sur l'assiette. Saupoudrez dessus un peu de noisettes concassées, puis déposez quelques zestes d'orange, ainsi qu'une petite girolle poêlée et quelques feuilles de cerfeuil. Badigeonnez à l'aide d'un pinceau très légèrement d'huile d'olive chaque petit clafouti côté bombé, puis « roulez »-les dans les noisettes concassées. Déposez un clafoutis dans chaque assiette, recouvrez chacun de tranches de magret de canard séché disposés en rosace, puis quelques girolles poêlées. Décorées avec une petite branche de cerfeuil. Servez à côté le reste de jus réduit et dégustez tiède !