Homard et son condiment citronné, burrata à la mangue, puri farci avec la pince

Le homard :
Dans une grande marmite d'eau salée, ébouillanter les homards 1 minute après la reprise de l'ébullition.
Les égoutter, enlever les pinces et les remettre à cuire 2 minutes.
Fendre la tête des homards et les suspendre par la queue pour qu'ils s'égouttent et soient bien droits.
Lorsqu'ils sont froids, détacher les coffres et les réserver pour une autre préparation.

Couper la queue des homards en rouelles en les fendant au niveau des jointures. Juste avant le service poêler les rouelles vivement dans une huile parfumée à la citronnelle

Couper les carottes de couleur en fine brunoise. Les cuire dans une eau salée (les garder croquants).

Détailler les pinces et les segments d'orange également en brunoise. Lier avec un peu de condiments burrata. Assaisonner.

Remplir les puri du mélange.

Le condiment citron :
Dans un petit mixer, émulsionner l'huile d'olive et le citron confit coupé en morceaux, jusqu'à l !obtention d'une sauce assez épaisse. Réserver.

Réaliser les puris selon la recette de base.

Le condiment burrata :
Mixer très finement la burrata avec la crème.
Peler la mangue. La couper en morceau et mixer légèrement (il peu subsister des morceaux.
Assaisonner avec moutarde, sel et piment d'Espelette.

Dresser l'assiette en vous inspirant de la photo ou selon votre sensibilité.