La Maouche

Oter la couenne du lard, mais la conserver. Eplucher les légumes. Hacher grossièrement les viandes et les légumes avec les herbes, épices et le sel.

 

Dans une terrine, mélanger le hachis avec le vin et l'eau-de-vie. En farcir la panse en tassant bien. Recoudre l'estomac avec du fil de cuisine. Lacer la maouche dans une marmite et la recouvrir d'eau froide.

 

Saler et porter à ébulition, puis laisser frémir à couvert 3 heures. Retirer la maouche de l'eau, la laisser égoutter, mais conserver le bouillon.

 

Le jour même ou le lendemain, mettre la couenne sur la maouche dans un plat. Enfourner à température moyenne. Arroser souvent avec le bouillon de cuisson en retournant une ou deux fois la maouche.

 

Après une heure et demi au four, couper la maouche en tranches épaisses. On peut laisser la paroi de l'estomac.