Langoustines en 2 cuissons, ravioles et rôties au bouillon de bœuf et citronnelle

Le bouillon
Porter 66 cl d'eau à ébullition et mettre les 2 sachets de bouillon de boeuf dans l'eau avec la citronnelle. Laisser infuser 10 minutes à feu très doux en remuant de temps en temps. Ater les sachets et la citronnelle. Réserver.

Les ravioles
Décortiquer les langoustines entièrement (garder les coffres pour une autre préparation) mais en garder 12 avec l'anneau de la queue. Réserver au frais.
Étaler 12 feuilles à ravioles sur un planche et poser tête-bêche 2 langoustines au centre de la pâte. Saler et poivrer légèrement et parsemer d'une pincée de ciboulette ciselée. Au pinceau, humidifier les pourtour des carrés de pâte et recouvrir avec un autre carré. Sceller fortement les 2 carrés ensemble en appuyant avec la pulpe du pouce ou de l'index. Découper avec un emporte-pièce rond et réserver les ravioles sur un plat sans qu'elles se touchent.

Garniture
Porter une louche de bouillon à ébullition dans une poêle et blanchir la brunoise de courgettes pendant une minute. Égoutter et réserver. Dessécher les tranches de viande des Grisons à la poêle et lorsqu'elles sont bien croustillantes, les laisser refroidir avant de les mixer finement. Réserver.

Finition
Réchauffer le bouillon et le maintenir frémissant. Pocher les ravioles 2 minutes et les laisser dans le bouillon chaud. Saisir les langoustines à la poêle très rapidement. saler légèrement.

Dressage
Dans des assiettes creuses, déposer un peu de courgettes au centre et après les avoir ôtées du bouillon poser deux ravioles l'une sur l'autre. Arroser avec le bouillon bien chaud. Parsemer de poudre de viande des Grisons séchée. Dresser à côté les 2 langoustines grillées avec un peu de poudre de jambon. Servir le bouillon restant dans une tasse et le verser au fur et à mesure sur les ravioles.