Lasagnes de ris de veau et cèpes au safran

Bien nettoyer les ris de veau, les réserver.

Préparer une eau de cuisson pour les lasagnes: eau, grol sel, poivre noir grain, huile d'olive, porter à ébullition, plonger les lasagnes cuire environ 5 minutes (al dente).

Les poser sur un papier absorbant et couvrir d'un papier film.
Emincer les cèpes, si frais les pré-cuire et réserver sur un papier absorbant.
Emincer les ris de veau,les faire sauter,assaisonner sel fin et poivre blanc et fleur de thym.
Déglacer au madère.

Ajouter les cèpes et faire sauter ensemble.
Verser le jus de veau puis la crème liquide, laisser un peu réduire pour lier la sauce, ajouter le safran, rectifier l'assaisonnement.

Dresser une feuille de lasagne sur l'assiette, mettre les ris, un peu de sauce, la seconde feuille de lasagne puis un peu de sauce par dessus.
Décorer avec une feuille de sauge, un trait de caramel balsamique, et graines de sésames.

Accompagner éventuellement avec une purée de vitelotte : c'est une pomme de terre violette très douce avec un léger goût de châtaigne.
Bon appétit.