« Le Mille fort » Mille-feuilles revisité au roquefort, poire et noix

Préparation des rectangles de pâte feuilletée caramélisée aux graines : Sur un plan de travail légèrement fariné, au rouleau à pâtisserie, étaler la pâte feuilletée sur 3 millimètres d'épaisseur. La détailler en trois rectangles de 30 centimètres de long sur 10 centimètres de large. Saupoudrer les 3 rectangles ainsi obtenus de cassonade de façon équivalente et uniforme sur toute leur surface. Réserver l'un des rectangle et saupoudrer consécutivement et de façon uniformes les deux autres de graines de pavot, de nigelle, de sésame noir et enfin de gros sel. Poser les rectangles de pâte sur la plaque du four recouvert au préalable de papier sulfurisé en les piquant légèrement avec une fourchette. Faire cuire 30 minutes à 180°C puis en fin de cuisson, monter la plaque avec les rectangles sous le grill pour finir de caraméliser quelques minutes. Réserver pour laisser refroidir.

Garniture onctueuse au roquefort poire et noix : Dans une casserole mélanger la crème et l'agar agar puis y ajouter le roquefort papillon coupé en morceaux. Porter le tout à ébullition sur feu moyen et y laisser fondre le roquefort tout en mélangeant régulièrement. Laisser bouillir environ 2 minutes puis retirer du feu pour laisser tiédir largement jusqu'à ce que la crème commence à avoir une consistance épaisse mais encore malléable pour la mettre dans une poche a douille ronde à embout très large.

Montage du mille feuille : sur un grand plat bien droit, disposer un rectangle de pâte feuilletée aux graines et le disposer face caramélisée sur le plat pour l'enduire au pinceau d'une fine couche de miel. Ensuite, à la poche a douille, réaliser des boudins de crème à environ 7 millimètres des bords avec la moitié de la crème, parsemer généreusement de la moitiés des cerneaux de noix et des morceaux de poire, pour recouvrir du rectangle de pâte feuilleté caramélisé sans graines. Enduire de nouveau au pinceau d'une fine couche de miel et réaliser de nouveau des boudins avec le restant de crème toujours à 7 millimètres des bords pour enfin parsemer de l'autre moitié de cerneaux de noix et de poires. Refermer le tout avec le dernier rectangle de pâte feuilleté aux graines, face caramélisée en face de vous, et l'autre face enduite comme les autre au préalable d'une fine couche de miel. Presser un peu pour tasser le tout jusqu'à ce que la crème apparaisse sur les bords mais sans déborder. Réserver ainsi monté au réfrigérateur deux heures minimum.

Préparation de la chantilly au roquefort : Dans une casserole délayer l'agar-agar dans 5 cl ce crème fleurette et la porter à ébullition avec le roquefort coupé en petits morceaux, le laisser ainsi fondre complètement tout en mélangeant régulièrement pendant 2 minutes et obtenir une crème bien lisse et liquide puis laisser tiédir. Pendant ce temps monter au batteur électrique les 200 ml de crème en chantilly et quand celle ci est ferme, y incorporer délicatement la crème au roquefort. Mettre directement dans une poche à douille à embout large et lisse.

Pochage de la chantilly au roquefort : Placer le mille feuille dans une boite hermétique sur sa tranche et dresser la crème sur la surface du haut du mille feuille de façon régulière. Réserver une heure au réfrigérateur minimum puis refermer la boite hermétique.

Finition du mille-feuille : Après le transport dans la boite hermétique ressortir le mille feuille sur le plat de présentation (il se manipule parfaitement sans casser) planter les quartiers de poires délicatement dans la crème chantilly, et parsemer généreusement de cerneaux de noix puis de roquefort. Servir tranché accompagné de salade.