Le Sherwood

Mettre à chauffer le lait et les 50 gr de crème liquide avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes et le sucre restant.Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis et reverser dans la casserole. Cuire à la nappe (85°C). Ajouter alors la gélatine et refroidir à 25°C. Ajouter alors la crème fouettée pas trop ferme, bien mélanger au fouet.

Mettre à chauffer l'eau et le sucre. Au premier bouillon retirer du feu. Dès refroidissement ajouter le rhum.

Eplucher et découper les pommes en petits cubes d'environ 1cm. Mettre dans une poêle anti adhésive avec le sucre et caraméliser à feu vif, jusqu'à coloration. Les pommes rendent un peu d'eau ce qui aide à la fonte du sucre. Les pommes doivent etre translcides. Reserver.

Mettre le TPT et les oeufs dans la cuve de votre batteur et monter l'appareil au fouet ou à la feuille. Pendant ce temps monter les blancs en neige ferme. Une fois l'appareil bien lisse, y ajouter en alternance les blancs montés et la farine. Terminer en ajoutant avec précaution le beurre fondu . Verser dans le flexipat( ou sur plaque de cuisson et papier sulfurisé) et cuire 10 minutes à 180°C.

Poser le petit cadre inox (environ 30X20 cm sur 6 de hauteur) sur une plaque alu doublée de film alimentaire. Déposer dans le fond la moitié du biscuit à la cannelle. Puncher le biscuit avec le pounch au rhum. Déposer les pommes refroidies et bien étaler en tassant à l'aide de la spatule coudée.Vous avez juste de quoi recouvrir le biscuit. Garnir alors avec la bavaroise et passer au congélateur au minimum 2 heures. Réchauffer le tour du cadre, passer la lame d'un couteau pour décoller celui-ci.

Pour le décor, j'utilise un napage neutre à froid, une petite partie est colorée à l'aide d'extrait de café, réaliser alors un beau marbrage. Je fais le décor AVANT de retirer le cadre inox pour éviter les coulures. Je fais également de belles et très fines tranches de pommes à l'aide de la mandoline que je nappe également de nappage neutre et que je dépose ensuite sur mon entremet.