Le Trois Tiers aux champignons

1/ Porter 2dl crème à ébullition, y plonger les morilles et cèpes secs, retirer du feu et laisser les champignons se réhydrater, les égoutter et les hacher grossièrement. Réduire la crème.
Hacher la chair de veau bien froide, puis verser 1dl de fond de volaille avec le thym frais et l'oeuf. Incorporer la crème réduite dans la farce, émulsionner. Ajouter les cèpes et morilles, bien mélanger réserver.

2/ Laver les cèpes, les couper en morceaux, désosser le pied de cochon, le couper en petits dés. Faire sauter les cèpes à l'huile de noisette, au terme de la cuisson ajouter les morceaux de cochon les échalotes ciselées et le persil plat.

3/ Laver les champignons de couche, les émincer finement. Peler les échalotes et les ciseler. Peler l'ail, retirer le germe et la hacher.
Faire fondre 15g de beurre jusqu'à une teinte noisette, ajouter les champigons de couche, les colorer sans trop les remuer. Au terme de la cuisson, ajouter l'échalote ciselée et l'ail, laisser une minute puis débarasser.
Mélanger au fouet deux oeufs et 1,5dl de crème, verser sur les champignons de couche et mixer brièvement à l'aide d'un mixeur plongeant juste pour lier l'appareil, ne pas mixer la totalité des champignons.

Beurrer 8 ramequins avec le beurre restant. Chemiser le fond avec une tranche de coppa. Déposer la farce(1) jusqu'à un tiers de la hauteur, puis placer le mélange(2) au centre du ramequin et finir par la préparation(3). Cuire au bain-marie dans un four à 180° pendant 35 minutes. Pendant ce temps faire la sauce en réduisant le fond de volaille restant, 3dl, et le vinaigre balsamique, rectifier l'assaisonnement.
Démouler les trois tiers aux champignons dés la sortie du four, dresser sur assiette avec un cordon de sauce autour de chacun des petits gâteaux.