Encornet farci à la brandade de haddock

Brandade
Faire cuire les pommes de terre à l'eau pour confectionner une purée.
Pocher le haddock débarrassé de la peau et des arrêtes dans le lait chaud environs 2 à 3 minutes, puis passer au robot pour le réduire en miette.
Mélanger les deux purées ensemble, mouiller avec la crème et l'huile chaude, ajouter la ciboulette ciselée. (rectifier l'assaisonnement)
Une fois la brandade refroidie, farcir les encornets et les fermer avec un pic en bois.

 

Les rouleaux
Procéder comme des rouleaux de printemps, les garnir des légumes préalablement taillés très finement en filaments.

 

Glace moutarde
Réduire les échalotes, mouiller avec le vin blanc et la moutarde, laisser réduire. Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
Refroidir et mouiller avec 1/3 du poids d'un sirop 25° baumé à froid. Turbiner

 

Salade
Effeuiller les herbes et préparer une petite vinaigrette à l'huile de noix et vinaigre de Xeres.

Tête d'encornet
Les poêler dans une poêle chaude très rapidement pour garder le moelleux, déglacer au vinaigre de vin de Xeres et ajouter le gingembre et le zeste de combava.

 

Au dernier moment poêler les encornets pour obtenir une jolie coloration et passer à four chaud 200°c environ 5 minutes.
Dresser vos assiettes à votre convenance.