Lentilles aux épinards et lait de coco

Éplucher et hacher l’oignon.

Couper en petits cubes la carotte.

Dans un faitout, faire revenir le tout 3 minutes avec un filet d’huile d’olive. Verser les lentilles avec 3 fois leur volume en eau froide. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes. 

Pour les épinards : les laver et les sécher puis retirer les tiges trop épaisses. Dans une poêle, les faire fondre 15 minutes avec un filet d’huile d’olive.

Râper le gingembre et ciseler la coriandre puis les ajouter dans les épinards.

Ajouter aux lentilles les épinards, le lait de coco, avec un filet de jus de citron ainsi que les pois chiches égouttés. 

Servir le tout parsemé de coriandre fraîche.