Macarons aux cèpes

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Réserver.
Réserver 60 gr de blancs d'oeufs non battus.
Dans une petite casserole mettre l'eau, le sucre semoule et le thermosonde, et porter à 110 °C sans mélanger.
Pendant ce temps et en surveillant le sirop, monter les autres blancs d'oeufs en neige.
Quand le sirop est cuit, le verser en mince filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement.( meringue italienne )
Ajouter aux blancs battus les blancs non battus et mélanger à la spatule le mélange se doit de briller.
Y ajouter petit à petit les poudres tamisées en "agitantant" à la spatule. Le mélange doit briller et "faire ruban".y ajouter une pincé de poivre et le jus de cuisson des cèpes ( très réduit )
Préchauffer le four à 140°C.
Poser le papier sulfurisé
Remplir une poche à douille de la pâte et dresser de petits tas espacés et en quinconce.
Laisser croûter 1 heure 1/2 à 2 heures à l'abri de l'humidité.
pour la garniture:
couper grossièrement les cèpes après les avoir nettoyés ( mais pas lavé) les faire dorés à feu très vif dans une poele avec un filet d'huile d'olive - ils doivent accrocher un peu afin de colorés- laisser refroidir , mixer le tout en ajoutant une c a s de crème fraîche le jaune d'oeuf et la c a café de maïzena - mettre au bain marie - le tout doit épaissir afin de former la garniture de vos macarons - donc non liquide !