Un magret de caille laqué avec un fond fait des parures de l'animal et réduit avec le fameux vinaigre de xeras, accompagné d'une escalope de foie gras frais juste poêlée pour le côté féstif et d'un chutney aux parfums de l'automne.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 x 10 cl de Vinaigre de Xeres (chutney et sauce pour laquage du magret)
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1 tablette de jus de veau
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1 oignon
- 4 escalopes de foie gras frais
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2 coings
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2 cailles désossées
Préparation
- 1
Préparer le Chutney
Eplucher les coings, ôter les coeurs et les couper en petits cubes.
Emincer finement l'oignon.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le vinaigre et le sucre.
Y verser les cubes de coing et l'oignon et laisser cuire environ 40 à 45 mn en remuant de temps en temps. Ils doivent être fondants et le jus doit avoir réduit. Réserver. - 2
Mettre les parures des cailles dans une sauteuse et les saisir, les laisser colorer puis couvrir avec de l'eau(demander à votre volailler de les mettre de côté quand ils les désossent, y ajouter les ailes, réserver les cuisses pour une autre utilisation ou servez les avec le magret si vous voulez proposer une entrée plus copieuse). Ajouter 4CS de sauce de soja OU une tablette de jus de veau ainsi que le vinaigre et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Passer le tout au chinois afin de filtrer les morceaux.
Réserver. - 3
Saisir les magrets dans une poêle chaude côté peau, puis côté chair. En fin de cuisson les couvrir de la sauce précédemment réalisée afin de les laquer.
Parallèlement, dans une seconde poêle, saisir rapidement les escalopes de foie gras recto verso. - 4
Dressage
Disposer, à l'aide d'un cercle, un peu de chutney de coing dans l'assiette.
Déposer par dessus l'escalope de foie gras puis le magret de caille.
Napper d'un peu de sauce.
Servir immédiatement.
